le tout ; quand ce sera fait, dressez vos cervelles, et versez votre sauce dessus.
DUMPLINGS au bœuf salé. — Hachez du suif bien fin, environ une livre ; mettez un demi demiarre de lait dans la moitié d’une terrine de farine, battez le tout comme de la pâte à pain, faites-en des boulettes plus grosses qu’un œuf ; ajoutez-les à votre bœuf avec un peu de poivre, et faites cuire le tout une heure et demie.
ENTRE-CÔTE au jus. — Prenez la côte de bœuf qui se trouve sous le paleron, coupez-la d’un pouce environ d’épaisseur, ôtez-en les nerfs ; battez-la ensuite pour l’amortir, et trempez-la dans de l’huile ou du beurre frais fondu ; après l’avoir assaisonnée de sel et poivre, faites-la griller à petit feu : une demi heure ou trois quarts-d’heure suffisent pour sa parfaite cuisson. Quand elle sera cuite, mettez des cornichons hachés dans du jus, ou, si vous n’avez pas de jus, dans du coulis roux clarifié ; versez cette sauce sur l’entre-côte.
FILET de bœuf piqué, à la broche. — Enlevez la peau nerveuse, la graisse, et parez proprement votre filet, dont vous couperez la pointe ; piquez-le de lard pardessus aux deux extrémités, et laissez le milieu sans être piqué ; faites-le mariner pendant plusieurs jours avec de l’huile, ognon, persil, jus de citron, canelle, troussez-le en forme de en ou en rond, ou encore en fer à cheval, et faites-le cuire à la broche devant un feu vif d’une belle couleur ;
