vin blanc, du petit lard coupé en morceaux, des échalottes hachées bien menu, de petits ognons entiers et des ronds de carottes, du gros poivre, et un peu de sel ; posez votre tranche sur ces ingrédients ; bouchez bien votre casserole et placez-la sur un feu doux ; faire mijoter pendant cinq à six heures, après quoi vous servirez votre bœuf avec tout son assaisonnement.
Bœuf à la mode à la canadienne. — Qu’il soit de l’épaisseur de trois doigts, poudrez-le de farine, bardez-le et faites-lui prendre la couleur à petit feu en le remuant ; ajoutez une heure après, des tranches de carottes, trois ognons tranchés, poivre, sel, tête de clous de girofle, du thym et de la marjolaine, à votre goût ; il faut une chopine d’eau.
Bœuf rôti. — Le morceau où se trouve le filet est le plus recommandable. Placez-le à la cuisinière avec poivre et sel, arrosez-le du jus qui en découle pendant une heure ; ajoutez ensuite une chopine d’eau dans la cuisinière, et continuez de l’arroser avec cette eau jusqu’au moment de le tirer. Si c’est un gros morceau, prenez au moins trois ou quatre heures pour le cuire.
Bifteck de filet de bœuf. — Coupez votre filet sur son plein, épais d’un pouce et plus, et de forme ronde, parez-le ; retranchez les tours, les peaux, et fibres, en conservant le plus de graisse que vous pourrez ; aplatissez-le, et le réduisez à moins de moitié de son épaisseur ; assaisonnez de sel et gros poivre ; trempez-le dans du beurre tiède, et faites cuire sur le gril à
