ROUX. — Faites fondre du beurre dans une casserole, mettez-y de la farine selon l’épaisseur que vous voulez donner à votre roux et faites roussir à petit feu, en remuant toujours.
SALMIS. — Mettez dans une casserole une tranche de jambon, que vous ferez revenir ; mouillez d’un bon verre de vin blanc, coulis, bouquet, girofle ; faites bouillir une heure, et passez cette sauce au tamis. Dépecez la pièce de gibier rôti que vous destinerez à ce ragoût ; mettez le tout dans la casserole et faites chauffer ensemble sans laisser bouillir ; servez ensuite sur un plat garni de croûtons frits.
Ces salmis se font seulement avec le gibier ; ceux de perdreaux ou bécasses sont les plus recherchés.
SOUPE au chou grasse. — Prenez un gallon d’eau par trois livres de viande ; faites bouillir votre eau avant d’y jeter la viande ; coupez un ognon en quatre, et mettez dans la marmite un moyen chou que vous aurez haché ; salez le tout à votre goût et faites bouillir pendant quatre heures. On pourrait y ajouter de la sarriette, du persil, des navets et des carottes.
Soupe au chou maigre. — Coupez le chou bien fin, et faites-le bouillir ; tranchez quatre ognons que vous ferez frire avec du beurre dans la poële, taillez ensuite une grande assiettée de pain que vous ferez aussi frire dans le beurre ; mettez le tout avec le chou ainsi que poivre et sel ; une heure pour bouillir le tout ensemble. On peut y mettre une carotte hachée fine, et du persil.
