trois ognons, persil, poivre, sel, cinq cuillérées de farine rôtie, laissez bouillir pendant quatre heures, en brassant de temps à autre.
Ragoût de crêtes de coqs. — Lavez bien vos crêtes, rognez-en les petites pointes, mettez-les dégorger dans de l’eau tiède, et remuez les souvent ; tirez-les au bout d’environ trois quarts d’heure, mettez-les dans un torchon avec un peu de sel, plongez et replongez-les dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que l’épiderme s’enlève en les frottant avec la main ; enlevez cet épiderme avec les doigts, et jetez à mesure les crêtes dans l’eau fraîche ; cela fait, vous les mettrez cuire dans un blanc.
Ragoût de foies gras. — Ôtez l’amer de vos foies sans les couper ; faites-les blanchir tout entiers à l’eau bouillante, égoutez-les bien, et jetez-les dans une casserole avec deux cuillérées de coulis, un demi-verre de vin blanc, autant de bouillon, persil, ciboules, demi-gousse d’ail, sel, gros poivre ; faites-les bouillir environ une demi-heure ; dégraissez-les, et servez-les avec telle viande que vous jugerez convenable. On peut aussi les servir seuls comme entremets.
Ragoût de farce au gras. — Mettez dans une casserole, avec un bon morceau de beurre, de l’oseille, quelques laitues, du cerfeuil, de la ciboule, le tout lavé, haché, et pressé ; passez-les sur un bon feu. Quand il n’y aura plus d’eau, vous y mettrez une bonne pincée de farine ; mouillez avec du jus et du coulis ; assaisonnez de sel, gros poivre ; faites cuire ; observez que la sauce soit réduite à point.
