ment sur du riz, du vermicelle, ou des croûtons au beurre.
On fait aussi des potages maigres aux pois et aux haricots secs en traitant ces pois comme nous venons de l’indiquer pour les lentilles, hors qu’il faut les mettre tremper dans l’eau un jour d’avance.
Potage à la purée de pois nouveaux. — Sautez des pois nouveaux dans du beurre avec persil en branches et ciboules, mouillez-les de bouillon gras ou maigre, à volonté ; égoutez-les quand ils sont cuits, et pelez-les pour les réduire en purée. Cette purée se conduira et sera employée comme celle de lentilles ci-dessus, en observant de la dégraisser avant de s’en servir, si elle n’est point au bouillon maigre.
Potage à la purée de marrons. — Mettez dans une marmite, avec du bouillon ou du consommé, de bons marrons cuits à l’eau, et débarrassés de leur épiderme ; faites-les bouillir, égoutez-les ensuite et les pilez au mortier ; passez la purée en l’arrosant, avec son propre bouillon, faites-la recuire quelques heures dans la casserole avec du bouillon gras ou du consommé ; dégraissez-là. On la sert sur un mitonnage, ou avec des croûtons au beurre ; il convient de la sucrer légèrement.
Potage à la Condé, au gras et au maigre. — Faite cuire des haricots rouges dans de l’eau ou mieux du bouillon, avec racines, girofle, un morceau de petit lard si c’est au gras, ou un morceau de beurre si c’est au maigre ; égoutez-les et réduisez-les en purée en les arrosant de
