par les faire cuire dans l’eau, ou mieux, à l’étouffade, et on les place dans la lèchefrite, pour leur faire prendre du goût et de la couleur.
Salsifis. — Ces deux sortes de racines, qui sont l’une blanche, l’autre noire, se préparent et se servent absolument de même.
Salsifis à la sauce blanche. — Épluchez-les, et, pour qu’ils ne noircissent pas, jetez-les à mesure dans de l’eau acidulée d’un peu de vinaigre blanc. Faites-les cuire environ une heure dans de l’eau avec un petit morceau de beurre, sel, gros poivre, du jus de citron, ou du moins un peu de vinaigre blanc. Quand ils seront cuits, vous les dresserez et les arroserez avec une bonne sauce blanche.
Salsifis frits. — Égouttez bien vos salsifis après les avoir fait cuire comme si vous les vouliez mettre à la sauce blanche. Vous en aurez une dans laquelle vous les sauterez. Lorsqu’ils seront froids, vous les tremperez dans une pâte et les ferez frire.
Topinambours. — Vous pouvez accommoder ces légumes de toutes les façons indiquées pour les pommes de terre, hors celles où il les faudrait réduire en purée. On les emploie aussi dans les ragoûts de viande où l’on pourrait mettre des pommes de terre.
Truffes au naturel. — Mettez-les tremper dans de l’eau fraîche ; frottez-les bien avec une brosse rude ; faites attention qu’il n’y reste point de terre, et repassez-les dans une seconde eau ; après cela vous les mettrez cuire dans moitié bouillon, moitié vin ; si vous aviez du consom-
