joter. Quand ils seront cuits, vous les dresserez. Faites réduire la sauce si elle est trop longue arrosez-en vos navets.
Navets pour garniture. — Tournez-les après les avoir épluchés et faites-les cuire soit avec du consommé, soit dans un roux que vous ne mouillerez point.
Ognons en salade. — Prenez des petits ognons blancs, coupez-en la tête et la queue, sans les éplucher autrement ; faites-les cuire dans du bouillon ; quand ils seront cuits, vous les dresserez dans un saladier et les assaisonnerez comme une salade ordinaire.
Ognons glacés. — Choisissez des ognons de grosseur égale ; épluchez-les sans en couper ni la tête ni la queue. Cela fait, vous les placerez sur la tête dans une casserole dont vous aurez beurré le fond. Salez et poivrez-les, ajoutez un morceau de beurre frais, un autre de sucre ; mouillez le tout avec de l’eau et le couvrez de papier beurré. Faites réduire à moitié sur un grand feu et cuire ensuite sur un feu doux. Dressez-les quand ils seront tombés à glace ; jetez alors dans votre casserole avec la glace de vos ognons une pincée de farine, tournez-la vivement, mouillez-la avec un peu de bouillon, ajoutez un peu de sel et de poivre ; quand cette sauce sera bien liée, vous en arroserez vos ognons.
Oseille au jus. — Hachez votre oseille bien menu, joignez-y une forte poignée de cerfeuil et poirée blanche, aussi hachés ; mettez le tout cuire avec de l’eau et un peu de sel. Lorsque
