les ; jetez-les dans une casserole avec quelques cuillérées de purée brune d’ognons et autant d’espagnole. À défaut d’espagnole, vous vous servirez de consommé ou de bon bouillon gras ; salez, poivrez, sautez vos haricots ; ajoutez un bon morceau de beurre fin, sautez-les de nouveau, et servez sans retard.
Haricots à la provençale. — Prenez une pinte ou plus de haricots de Soissons, que vous aurez préalablement fait tremper ; mettez-les dans un plat de terre, avec du bouillon, quatre ou cinq cuillérées d’huile, un petit morceau de beurre, deux ognons en tranches, du persil haché, un bouquet garni, une cuisse d’oie ou du petit salé, poivre, sel, muscade ; faites cuire pendant quatre heures, plus ou moins, de manière que, lorsqu’ils seront arrivés à leur cuisson, ils se trouvent liés à leur point.
Herbes salées. — On épluche le persil, le cerfeuil, et des cives que l’on lave à grande eau, ensuite on pose un lit de sel pour un lit d’herbes, dans un grand vase de grès, — elles servent pour les soupes maigres.
Laitue pommée en salade. — Épluchez et lavez bien votre laitue, mettez-la dans un saladier, et parez-la le plus artistement que vous pourrez avec ses cœurs coupés en quartiers, de la fourniture hachée bien menu, et, si c’est la saison, des fleurs de capucines, pieds-d’alouette et autres.
Laitue en miroton. — Après les avoir débarrassées des premières feuilles et lavées, faites-les blanchir dans une eau légèrement salée ; égout-
