lon : faites en sorte que vos épinards ne soient point clairs. On y met du coulis ou du jus de veau ; apprêtés de cette façon, on peut les servir avec de la viande cuite à la broche.
Fèves à la bourgeoise. — Ôtez-en seulement les têtes, et faites-les cuire dans de l’eau bouillante, pendant un quart-d’heure, pour en ôter l’âcreté, égouttez-les, et faites-les revenir avec un morceau de beurre dans une casserole ; ajoutez un peu de farine ; mouillez-les avec du bouillon, et ajoutez sel, poivre, sarriette hachée. Quelques moments après, vous les lierez avec des jaunes d’œufs ; ajoutez-y un petit morceau de sucre ; remuez-les vivement, et servez.
Fèves dérobées. — Faites-les cuire dans une eau de sel, et jetez-les dans l’eau fraîche pour les tenir bien vertes ; ensuite vous les égoutterez et les accommoderez de la même manière que les précédentes.
Fèves vertes et tendres. — On ôte les filandres, on les sale dans une tinette ; on les dessale pour les manger bouillies, en hiver, avec sauce au beurre, vinaigre, huile, poivre, etc.
Haricots verts à la bourgeoise. — Vos haricots étant épluchés, lavez-les : mettez de l’eau et du sel dans un chaudron, faites-la bouillir et jetez-y vos haricots, lorsqu’ils fléchiront sous le doigt, vous les retirerez, les laisserez égoutter dans une passoire, et les mettrez dans l’eau froide ; mettez ensuite un morceau de beurre dans une casserole, jetez-y vos haricots bouillants ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, persil
