dissoudre dans un peu d’eau de fleurs d’oranger ; fouettez-le tout avec la verge d’osier, et quand votre crême sera en neige, vous la dresserez sur un plat au moyen de l’écumoire. Cette préparation doit être faite quelques minutes avant de servir, et dans l’endroit le plus frais possible.
On fait toutes les crêmes fouettées de la même manière ; pour celle à la rose, on fait infuser une poignée de feuilles de roses dans la crême que l’on a fait bouillir ; celle du chocolat râpé très-fin ; celle au café, en ajoutant une cuillérée de café très-fort. On peut encore la faire à la framboise, à la fraise : alors on pressure ces fruits dans un linge, et on fait tomber le jus sur la crême, que l’on fouette ensuite.
Jaune mangé. — Versez une chopine d’eau bouillante sur deux onces de colle de poissons et aussitôt qu’elle sera dissoute, vous y ajouterez trois demi demiarres de vin blanc, le jus d’un citron et celui de deux oranges, l’écorce d’un citron râpée bien fine, et sucrez le tout à votre goût ; après quoi, vous ajouterez huit œufs, et vous ferez bouillir bien doucement — mettez ensuite dans des moules.
