et clarifiez-la en y jetant un blanc d’œil bien fouetté. Cela fait, vous la passerez de nouveau.
Gelée de poisson. — Mettez ognons et carottes coupés en tranches dans une casserole foncée de beurre frais, joignez y persil et ciboules en bouquet, thym, laurier, ail, et des débris de poisson ; mouillez le tout avec un peu de bouillon de poisson ; quand il sera tombé à glace, vous détacherez cette glace du fond de la casserole, et ajouterez de nouveau autant de bouillon de poisson que vous le jugerez à propos pour ce que vous voulez faire. Après une heure de cuisson, vous passerez le tout dans un linge mouillé, et le ferez réduire comme la glace de viande, ci-dessus.
Gelée de raisin. — Éraflez votre raisin et faites-le cuire sans eau ; passez-le pour extraire le jus, remettez ce jus sur le feu, avec environ un quarteron de sucre par livre de jus, plus ou moins selon la quantité de raisin ; écumez bien, et retirez vos confitures, quand vous connaîtrez qu’elles sont cuites par l’épreuve indiquée pour celles de groseilles.
Gelée de verjus. — On procède comme il a été dit à l’article Gelée de raisin, et l’on mêle un peu de jus de raisin avec le verjus, pour l’adoucir. Cette gelée veut qu’on emploie livre de sucre pour livre de fruit.
Gelée de pommes. — Prenez des pommes de reinette bien mûres et de la meilleure qualité, pelez-les, fendez-les en quartiers, et ôtez-en soigneusement le cœur ; faites-les cuire en marmelade dans une quantité d’eau suffisante, avec
