ajouterez, avant de battre vos œufs une quantité suffisante de confitures ; terminez de même.
CHAPITRE XII.
Béchamelle. — Mettez dans une casserole huit cuillérées de velouté ; ajoutez-y trois cuillérées de consommé ; faites réduire à grand feu, en tournant toujours, ces onze cuillérées à cinq ; ajoutez alors trois pintes de crême que vous aurez fait réduire à moitié sur un autre fourneau ; faites bouillir le tout ensemble, à grand feu, en tournant toujours, pendant près d’une heure, pour que la sauce ne s’attache pas : votre sauce étant liée, vous la passerez à l’étamie.
Beurre fondu. — On n’est point obligé de prendre du beurre aussi fin pour le fondre que s’il s’agissait de le saler ; exposez-le à un feu clair dans une marmite de cuivre ou de fonte, et écumez-le en le faisant bouillir, jusqu’à ce qu’il ne jette plus d’impuretés. Lorsqu’il sera cuit de la sorte, vous le coulerez dans des pots de grés bien propres : laissez le refroidir, et couvrez-le hermétiquement, lorsqu’il sera froid.
Beurre noir. — Mettez dans une casserole un demi-verre de vinaigre avec sel et poivre auquel vous ferez jeter quelques bouillons ; mettez dans une casserole sur un autre fourneau une demi-livre de beurre que vous ferez
