rez en forme de manchon, en parerez les bouts, et les presserez sur un plat. Au moment de servir, saupoudrez-les de sucre blanc, et les glacez sous le four de campagne ou avec la pelle rouge.
Omelette soufflée. — Cassez des œufs dont vous séparerez les blancs et les jaunes ; saupoudrez ceux-ci de sucre en poudre, et jetez dedans du zeste de citron haché bien fin ; mêlez le tout ensemble ; ensuite fouettez vos blancs d’œufs, versez-les dans les jaunes, et mêlez-les de votre mieux ; mettez suffisante quantité de beurre dans une poële ; placez-la sur un feu peu ardent. Dès que le beurre sera fondu, vous y verserez les œufs. Remuez l’omelette pour que le fond vienne dessus : quand vous verrez que l’omelette a bu le beurre, dressez-la en chausson sur un plat beurré que vous poserez sur un lit de cendres rouges. Jetez du sucre en poudre sur l’omelette ; mettez-la sous le four de campagne bien chargé de feu. Ayez soin de la servir de belle couleur.
Omelette au sucre. — Battez des œufs comme ci dessus, mêlez-les de quelques zestes de citron, sucrez et mettez dans la poële ; servez-la ensuite sur un plat que vous aurez garni de sucre râpé, couvrez votre omelette de sucre râpé, passez la pelle rouge et servez.
Omelette au rhum. — L’omelette servi comme il est dit ci-dessus, vous l’arroserez de rhum ; mettez le feu et servez aussitôt.
Omelette aux confitures. — Faites cuire comme il est dit à l’omelette au sucre ; seulement vous
