Tarte aux pommes. — Battez plus de jaunes d’œufs que de blancs, avec une bonne marmelade bien cuite ; ajoutez y suffisante quantité de sucre et un peu de muscade râpée, et étendez le tout sur une abaisse de pâte feuilletée à six ou sept tours ; relevez les bords comme ceux d’une tourte ordinaire ; et mettez au four sur une plaque de fer battu, ou une feuille de papier beurrée.
Tarte aux divers fruits. — Prenez une compote de tels fruits que vous voudrez ; placez-la sur une pâte comme il est dit à l’article précédent et traitez cette tourte de la même manière.
Tarte aux confitures. — Étendez vos confitures sur la pâte, et relevez en le bord tout autour. Couvrez-les d’une feuille de pâte bien mince, à laquelle vous ferez de distance en distance quelques petits trous. Faites cuire cette tarte ou tourte comme celle aux pommes. Saupoudrez-les de sucre en sortant du four.
Tartelette. — Taillez une abaisse de bon feuilletage comme pour faire les petits pâtés en observant qu’il ne faut qu’un rond de pâte pour chaque tartelette ; mettez dessus, en guise de godiveau, frangipane, confiture ou marmelade ; relevez le bord ; croisez le dessus de bandelettes de pâte ; faites cuire, et glacez au sucre avec la pelle rouge.
Tourtes. — Manière de former, de faire cuire et de dresser toutes sortes de tourtes grasses et maigres. — Faites sur la tourtière une abaisse ou fond de tourte, en y étendant une feuille de pâte brisée, épaisse comme une pièce de trente
