pine de lait ; retirez du feu en y jetant un morceau de beurre, et quittez refroidir. Prenez six œufs, un peu de muscade, cannelle, écorce de citron et du sucre à votre goût, battez tout cela ensemble et mettez-le cuire sur un trépied dans le fourneau pendant trois quarts d’heure.
Pudding a la farine de blé-d’Inde. — Échaudez avec une chopine de lait, une demi livre de farine de blé d’inde, ajoutant un morceau de beurre, un peu de cannelle, quelques écorces de citron hachées fines. Brassez le tout, et poudrez de farine de froment, battez quatre œufs avec deux cuillérées de sucre ; brassez le tout; beurrez un plat creux, et y ayant placé votre pudding, mettez-le sur un trépied pour qu’il cuise lentement pendant trois heures. La meilleure sauce est le sirop d’érable pour ces sortes de pudding.
CHAPITRE X.
REMARQUE. — Souvent la farine est sûre et on manque de faire une pâtisserie bonne : cela peut provenir aussi de ce que la farine est grugée au moulin.
On ne doit se servir que de la fleur fine pour les pâtisseries mentionnées dans ce livre.
Il est aussi très essentiel d’éprouver la chaleur du poële ou du four, où l’on doit cuire ces pâtisseries, ce qui est bien facile, en faisant d’abord cuire un petit morceau de pâte, autrement on s’expose à gâter le tout ; sachez donc bien proportionner la chaleur.
Pour dorer les pâtés, tartes, etc., battez un jaune d’œuf, une cuilléree de bon lait, un peu de sucre et beurrez la croûte avec une plume.
