gueule avec une aiguille, et frottez-le avec du citron ; ensuite, mettez-le dans une turbotière, faites-le cuire dans une eau de sel légère et tirée à clair, et ajoutez une ou deux pintes de lait ; faites le partir sur un grand feu, que vous couvrirez peu après, en prenant bien garde qu’il ne bouille, car votre turbot se romprait lorsqu’il serait cuit. Vous l’égouttez un quart d’heure avant de servir, et après l’avoir débridé, vous le mettez sur une planche couverte d’une serviette ; vous garnissez les parties défectueuses avec du persil en branches et le servez soit avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois dans une saucière, soit simplement avec un huilier.
CHAPITRE IX.
Bagatelles. — Prenez un rang de pain de savoie, mettez dessus un rang de crême jaune, faites une crême fouettée avec beaucoup de sucre et mettez cette crême par dessus.
Charlotte. — Après avoir beurré le fond et le tour de votre moule, vous le garnirez de croûtons frits taillés de façon qu’ils forment un second moule après la cuisson ; remplissez le moule de marmelade de pommes, et recouvrez de morceaux de mie de pain taillés de telle façon que votre marmelade soit couverte entièrement ; mettez sur un feu doux, ayant eu soin de mettre sur votre moule un couvercle avec
