Saumon au bleu. — Videz votre saumon sans lui couper le ventre ; lavez-le et essuyez-le bien ; cela fait, vous le ferez cuire et le servirez comme le brochet au bleu. Observez que pour que votre saumon cuise, il faut le faire bouillir très-doucement.
Saumon au court-bouillon. — Préparez-le comme le précédent, et faites-le cuire absolument comme il est enseigné pour le brochet au court- bouillon : vous le servirez de même.
Saumon en salade. — Prenez du saumon froid précédemment cuit au court-bouillon ; coupez-le par tranches minces ; dressez et décorez-le de même, et servez.
Saumon frais. — Mettez-le dans l’eau bouillante avec une cuillérée de sel et un peu de vinaigre en le piquant légèrement avec la fourchette, vous verrez s’il est cuit. Il se mange avec sauce au beurre, ou vinaigre, huile, jus de champignon, poivre rouge et moutarde ; on coupe des œufs durcis, pour orner le plat et on y place aussi du persil vert.
Saumon mariné. — Si vous avez fait cuire un gros saumon, il vous en restera dans le plat servi ; prenez ces morceaux, jetez-les dans du vinaigre chaud avec poivre, sel, clous, tête de clous, poivre rouge, moutarde en graine, et un peu de gingembre ; placez cela sur le feu pendant un quart d’heure ; l’ayant retiré, couvrez et gardez pour manger froid, soit à souper ou à déjeûner.
SOLES frites. — Nettoyez et videz bien vos soles, trempez les dans du lait, farinez-les des
