jetez le tout ensemble, y ajoutant patates tranchées, poivre et un peu de crême.
Morue salée, bouillie. — L’ayant fait dessaler, pliez la dans sa première nature : faites-la bouillir à grand’eau, sur un égouttoir ou dans un plat, ayant eu soin de rattacher dans un linge, afin de la retirer entière et lui conserver de la mine.
POISSONS BLANCS. — Les ayant écaillés et asséchés, on les place sur le gril pour rôtir à petit feu, jetant dessus poivre et sel ; on mettra du beurre dans le plat au moment de les tirer pour faire de la sauce.
RAIE à la bourgeoise. — Après avoir bien lavé votre raie avec de l’eau fraîche, lui avoir ôté l’amer du foie, que vous ne lui remettez pas dans le corps, et coupé les ailes par morceaux, faites-la cuire dans un chaudron ou une terrine, avec de l’eau, du vinaigre, quelques tranches d’ognons et un peu de sel ; qu’elle ne fasse que deux bouillons, afin qu’elle ne cuise pas trop ; retirez-la, mettez-la sur un plat pour l’éplucher ; remettez-la sur le fourneau avec un peu de son court-bouillon. Lorsque vous voudrez la servir, égouttez-la, dressez-la, mettez son foie dessus et arrosez-la d’une sauce blanche.
Raie au beurre noir. — Faites cuire votre raie comme la précédente ; nettoyez-la, dressez et parez-la de même ; faites frire du persil en feuilles dans un beurre noir, mettez-le autour de votre poisson ; jetez du vinaigre dans ce même beurre noir, assaisonnez-le, et arrosez-en votre raie.
