Merlans sur le plat à la bourgeoise. — Préparez bien vos merlans comme si vous les vouliez faire frire ; quand ils le seront, vous les arrangerez, les mettrez cuire et les servirez comme les limandes sur le plat à la bourgeoise.
MORUE à la maitre-d’hôtel. — Faites-la dessaler dans un mélange égal d’eau et de lait ; ensuite échaudez-la pour l’écailler plus facilement. Lorsqu’elle sera bien préparée, mettez-la cuire à l’eau froide. Vous aurez soin de tourner lorsqu’elle commencera à bouillir, et de ne point tarder à la tirer. Vous l’égoutterez et la mettrez sur un plat. Masquez-la avec une sauce à la maître-d’hôtel, dans laquelle vous verserez quelques gouttes de citron, et servez de suite.
Morue à la sauce blanche, aux câpres. — Après l’avoir fait dessaler et cuire de la façon que nous venons d’indiquer plus haut, servez-la comme le cabillaud à la même sauce.
Morue à la hollandaise. — Faites-la dessaler et cuire comme la morue à la maître-d’hôtel ; quand elle sera prête, vous la dresserez comme le cabillaud à la hollandaise.
Morue au beurre noir. — Dessalez et faites cuire votre morue comme il a été indiqué au commencement de cet article ; faites un beurre noir, dans lequel vous jetterez un peu de vinaigre, et arrosez-en votre morue, après l’avoir bien égouttée et l’avoir dressée sur le plat que vous voulez servir.
Morue à la provençale. — Dépouillez un morceau de morue cuite à l’eau dessalée comme il a été dit déjà ; prenez le plat que vous devez
