de la boulette ; laissez-les cuire et surveillez-les, pour les empêcher de tomber en charpie.
ESCARGOT. — Mêmes procédés que pour l’esturgeon ; voir plus haut.
GRENOUILLES en fricassée de poulet. — Il n’y a que les cuisses de bon, en sorte qu’il faut leur couper absolument les pattes et le corps ; cela fait, dépouillez ces cuisses ; passez les grenouilles dans l’eau bouillante ; retirez-les à l’eau fraîche, et les mettez dans une casserole avec des champignons, un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, un morceau de beurre ; passez-les un instant sur le feu avec cet assaisonnement ; ajoutez-y une pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon ; mettez sel, gros poivre ; faites cuire et réduire à courte sauce ; vous la lierez avec trois jaunes d’œufs ; un morceau de beurre, et ensuite vous jetterez dedans un peu de persil blanchi et haché.
GOUJONS frits. — Après avoir écaillé, vidé et essuyé vos goujons sans les laver, vous les farinerez et les mettrez dans une bonne friture bouillante ; retirez-les après sept ou huit minutes de cuisson, et servez promptement.
Goujons (étuvée de). — Écaillez, videz et essuyez bien vos goujons ; il n’est pas inutile de les laver ; mettez dans le fond du plat que vous devez servir, du persil, de la ciboule, des champignons, deux échalotes, du thym, du laurier, du basilic, le tout haché très-menu, sel et gros poivre ; arrangez vos goujons dessus, et recouvrez-les d’un lit des mêmes ingrédients ; mouil-
