» L’échantillon n° 3 fournit 14,9 de gluten ;
» L’échantillon n° 4 n’en fournit que 9,5.
» La même épreuve fut faite sur une touselle d’Aix dont la masse était fortement glacée ; la touselle contenait 13,5 pour 100 de gluten ; les grains non cornés et demi-féculents qui en furent extraits n’en renfermaient que 10,3.
» Le blé roux anglais, récolté dans l’arrondissement de Lille, que j’ai cité en premier lieu, devait contenir une assez forte proportion de grains féculents et dépourvus de gluten, il en était sans doute de même à l’égard d’autres blés du Nord que j’ai aussi examinés, et dans lesquels la proportion de gluten n’a pas dépassé 8 pour 100 :
» Le blé de Guyotville, récolté deux années de suite dans une contrée qui communique aux céréales d’admirables qualités, ne permet pas de nier l’existence et la permanence de blés entièrement privés de gluten. La diminution du gluten, à différents degrés, dans des blés de provenance très-diverse, me parait aussi une conclusion nécessaire des faits qui précèdent. Ces blés produisent et versent forcément, dans le commerce, des farines d’une qualité correspondante. Dès lors, il peut arriver que la farine la plus fraîche, la plus belle et de la mouture la plus loyale, contienne, dans des cas que j’admets jusqu’ici comme exceptionnels, mais qui sont peut-être assez fréquents, une proportion de gluten qui descendra à 7, 8 et 9 pour 100. En matière d’expertise, cette donnée est de la dernière importance. J’ai eu entre les mains un rapport très-consciencieux concernant une saisie de farines ; l’étude minutieuse du rapport et des renseignements recueillis d’autre part, me portent à croire que le léger déficit de gluten constaté par les experts tenait à la nature même du blé. La rédaction du rapport n’en a pas moins entraîné une amende forte, la confiscation des farines et l’emprisonnement de leur détenteur.
» En présence d’une récolte insuffisante , on s’est exposé d’habitude à une recrudescence dans les tentatives de sophistication des farines : si les experts doivent, en de pareils moments, redoubler de vigilance, il faut aussi que leurs conclusions tiennent compte de tous les faits acquis par la science et l’expérience.
» Cette distinction en blés riches ou pauvres en gluten a encore de l’opportunité, en ce sens que la farine des blés riches en gluten supporte mieux l’addition de la farine de maïs ou de la fécule de pomme de terre, et probablement aussi de toute autre substance féculente. La panification se fait sans peine avec un mélange où ces substances entrent
