» Il ne faut pas oublier non plus combien il importe de savoir si un blé marchand est net ou bien sali par la poussière et la terre ; s’il est mélangé de pierre, de sable, de pailles ; de grains d’orge ou de graines étrangères, et lesquelles ; si son odeur et sa saveur sont franches, ou bien si elles rappellent le silo, le charançon, les moisissures, etc. ; s’il est tacheté, moucheté, bouté, comme on dit dans le commerce ; enfin, s’il est atteint du charançon, de l’alucite, de la teigne, s’il l’a été par le charbon, la rouille, etc.
» À l’égard de ces dernières altérations du blé, je ne saurais trop recommander d’introduire des nombres toutes les fois qu’on le peut ; c’est le moyen d’écarter des allégations vagues, des assertions toujours plus ou moins erronées et souvent monstrueuses. Je prendrai pour exemple le blé charançonné ; lorsqu’on a convenablement prélevé et composé un échantillon propre à représenter la totalité de l’approvisionnement, on prend sur cet échantillon une première poignée de cent à cent cinquante grains et l’on en compte les grains charançonnés pour en établir la proportion ; on recommence deux fois la même épreuve, sur le même échantillon, et la moyenne des trois opérations donne un chiffre pour 100 qui représente très-exactement les ravages du charançon. »
Richesse des Froments en gluten.
Il est une remarque assez curieuse, que nous avons eu occasion de vérifier, c’est que les blés d’une contrée transportés dans une autre n’y donnent plus d’aussi beau pain. Nous sommes portés à croire que cela tient à la manière de pétrir, qui éprouve quelques variations ; aux quantités d’eau ajoutée à la pâte, et à la nature même de l’eau. Quoi qu’il en soit, le fait est constant. Ainsi, Carcassonne est, sans contredit, une des villes de France où l’on fabrique le plus beau pain avec les blés de son territoire, ou les Narbonne, les Mirepysset, ou ceux de Razès ; tandis qu’avec les blés fins de Toulouse ou ceux de Bourgogne, le pain obtenu n’est jamais de première qualité. Ce fait ne reconnaîtrait-il pas aussi pour une des causes le transport de ces grains par eau, pendant lequel le blé absorbe l’humidité, se gonfle et perd une partie de sa force ? Notre opinion nous paraît fondée, au moins pour ceux de Bourgogne, qui voyagent sur le Rhône pendant plusieurs jours, exposés aux infiltrations de l’eau, aux eaux pluviales, de manière que, lorsqu’ils sont parvenus dans les départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, de l’Hérault et de l’Aude, ils sont très-humides et gonflés. Ces blés ont alors
