Remplissez-en une caisse à mousse que vous fermerez bien. Mettez la mousse à glacer pendant deux heures, renversez-la ensuite dans une caisse en carton dite « à biscuit glacé », dont il faudra nouer les faveurs qui ornent les coins. Enfin décorez cette mousse de fraises des bois cristallisées au sucre en poudre et dressez tout autour douze petites meringues garnies de crème fouettée à la purée de fraises.
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LE DÉLICE AUX FRAISES. — Mélangez dans une terrine un demi-litre de sabayon froid très ferme et très mousseux avec deux décilitres de purée de fraises et deux cent cinquante grammes de petites fraises des bois bien mûres. Dans une timbale à soufflé en argent dressez alors un papier à dix centimètres du fond ; versez-y votre appareil et portez la timbale au rafraîchissoir pour l’y laisser frapper pendant deux heures et demie.
Au moment de servir cette glace, lustrez-en la surface de gelée de fraises.
LE SOUFFLÉ MONTPENSIER. — Préparez un soufflé fin avec cent grammes de pâte de pistaches au marasquin mélangée à de la pâte à soufflé, puis terminez-le comme un soufflé fin (Cf. IVme journée).
LES PÊCHES AMANDINES. — Pochez au sirop vanillé six belles pêches que vous laisserez refroidir dans leur cuisson pour les garder très blanches.
Cuisez, d’autre part, un kilogramme de cerises noires et douces, et privées de leurs noyaux. Laissez-les refroidir dans leur cuisson, puis faites-les égoutter sur un tamis et réduisez leur cuisson, jusqu’à la rendre très consistante. Masquez ensuite le fond d’un plat rond de macarons finement hachés ; disposez au-dessus les cerises que vous couvrirez d’une quantité de macarons hachés égale à celle de la première couche.
Au centre du plat, dressez alors en couronne vos pêches, que surmonteront des pyramides de crème fouettée, très ferme. Nappez-les légèrement d’un peu du sirop refroidi des cerises ; vous emploierez le reste à part en l’allongeant de cherry-brandy.
L’ORANGINE. — Versez dans une terrine un litre de sirop à dix-huit degrés ; pressez dessus le zeste de six oranges avec le jus de huit oranges et d’un citron. Puis colorez cette glace d’une goutte de carmin, et la pressez à la sorbetière en lui conférant toute la finesse possible. Vous la servirez dans des oranges creusées que vous arroserez, ainsi que la glace, de fin curaçao.
LA COUPE GLACÉE FRAMBOISÉE. — Garnissez à demi des coupes à champagne de framboises qui, toute une heure, auront macéré dans du cherry-brandy.
Arrosez les fruits d’une cuillerée à dessert de leur marinade et d’autant de gelée de groseilles : puis couvrez le tout de glace de vanille très fine et placez au centre une belle framboise.
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