C’est de là qu’elles se répandent dans là capitale par l’intermédiaire de l’écaillère.
L’écaillère ! voilà un type qui s’est conservé et qui vivra longtemps, je l’espère, dans un temps où tous les types tendent à disparaître.
On la trouve pendant six mois de Tannée à la porte de tous les restaurants et de tous les marchands de vin ; l’écaillère est accorte, gaie, avenante ; elle porte invariablement un tablier blanc et un nez rouge. A la vue des frais coquillages, le gourmet qui passe s’arrête devant son modeste établi en plein vent ; en un clin d’œil la marchande a ouvert une douzaine d’huîtres qu’elle lui présente au bout des doigts ; le client avale, paye et continue sa route.
Si vous lisez un jour les Mémoires de la duchesse d’Àbrantès, vous y verrez que Junot adorait ces petites stations gastronomiques.
Les liuilres vont bientôt quitter leur petit marché de la rue Montorgueil où elles sont vraiment trop à l’étroit. Une place digne d’elles les attend dans le magnifique palais des halles centrales.
XI. •— l’huître, les savants et le chemin de fer. L’huître est fille de POcéan ; l’huître d’eau douce n’existe pas. Quelques savants ont écrit de longs rapports dans lesquels ils certifient avoir vu des huîtres dans le Nil et dans les fleuves du Sénégal. Ces savants avaient vu double, et il est certain aujourd’hui que lesdites huîtres n’étaient que des canards.
D’autres savants travaillent depuis longtemps à acclimater les huîtres dans nos rivières ; ils comptent beaucoup atteindre ce but et mettre ainsi ces savoureux mollusques sous la main du consommateur. Que Dieu leur vienne en aide.
Déjà la vapeur, par la rapidité de son transport, a rendu d’inappréciables services aux gourmets. Les chemins de fer, qui promènent aujourd’hui dans les lieux les plus éloignés et les plus déshérités la lumière et la civilisation, y apportent aussi les huîtres, et ce n’est pas là le moindre de ses bienfaits.
CONCLUSION.
Nous parlions tout à l’heure de l’intelligence calomniée des huîtres. Ce qu’on ne saurait leur contester, ce sont les qualités du cœur.
Comme tant d’autres, l’huître n’est pas un poisson sauvage et vagabond. Elle aime au contraire la société et semble avoir un culte pour la famille ; elle vit nu milieu des siens, là où elle est née, et elle y mourrait, si la drague impitoyable du pêcheur ne venait pas l’arracher de son banc. L’huître est aussi bonne épouse, bonne mère ; l’Océan a béni ses entrailles, "et pour créer des milliers d’enfants, elle n’a pas besoin de l’intervention académique et savante de M. Coste, qui a pourtant rendu à la culture de l’huître d’éminents services. Un dernier mot et je finis : je me permettrai, mesdames, de vous rappeler que la perle est fille de l’huître. Je n’ai jamais mangé d’huilres à perles : on les dit moins bonnes que les huîtres communes. Pour cette raison, et pour plusieurs autres, je n’imiterai point ce nabab qui offrit dans un souper, à chacun de ses invités, une douzaine d’huîtres à perles complètes. FULBERT-DUMONTEIL.
