sement les soupiraux et les portes, et les meules, étant à l’abri des influences atmosphériques, produisent des champignons plus longtemps que celles construites en plein air.
Dans les carrières de Paris et de ses environs, les champignons s’y cultivent de cette dernière manière, mais en beaucoup plus grande quantité, et on y fait une consommation prodigieuse de fumier ; mais les champignons des maraîchers sont toujours préférés à la halle.
La culture du champignon à l’air libre est rarement atteinte de la maladie que nous appelons môle, mais elle se montre fréquemment dans les meules construites dans les caves, s’empare quelquefois de tous les champignons et force le champignonniste à aller établir sa culture dans une autre cave. Un champignon atteint de cette maladie a son chapeau verruqueux, ses feuillets s’épaississent, se soudent les uns aux autres, changent de couleur, ne présentent plus qu’une masse informe qui a perdu la bonne odeur du champignon sain, en a contracté une autre désagréable et n’est plus vendable.
Manière de faire du blanc à champignon. — Beaucoup de maraîchers tirent leur blanc de vieilles meules qui ont cessé de donner et le conservent en plaque, dans un grenier ou un endroit sec ; on en a conservé ainsi pendant une douzaine d’années, et, au bout de ce temps, il s’est trouvé encore bon pour larder des meules. Plusieurs d’entre
