Le chou-fleur tendre se divise en deux variétés que nous appelons aujourd’hui le petit et le gros salomon. Ces deux choux ne viennent pas bien sur terre et craignent les grandes chaleurs ; il leur faut une couche et du terreau ; ils ont les feuilles plus pointues que les suivants. Le petit salomon vient moins grand que le gros et donne sa pomme huit ou quinze jours plus tôt.
Le chou-fleur demi-dur va bien à la pleine terre, donne sa pomme huit à quinze jours après le gros salomon et quinze jours avant le chou-fleur dur. Sa feuille est un peu plus pointue que celle de ce dernier.
Le chou-fleur dur va très-bien en pleine terre et donne sa pomme le dernier, et quelquefois si tard, que la gelée le surprend avant qu’elle se soit formée.
Les grandes chaleurs nous forcent à arroser considérablement les choux-fleurs, et leur végétation devient si active, que le grain de sa pomme, au lieu de rester lisse, devient quelquefois comme poudreux, comme une étoffe de drap. Quand un chou fleur est dans cet état, on dit qu’il a la mousse ou qu’il est mousseux : il n’a rien perdu de sa qualité, mais il n’a plus aussi bonne mine et n’est plus d’aussi bonne vente. Dès qu’on s’aperçoit qu’un
