s’écoule avec la saumure, raison pour laquelle ce caviar n’est jamais aussi délicat que le caviar liquide… On retire le caviar pressé des sacs, et on en remplit des tonneaux ou des barils et l’on foule fortement. Les barils sont toujours garnis en dedans de toile de serviette ; c’est de là que provient le nom de caviar à serviette, sous lequel il est connu dans le commerce.
« La meilleure sorte de caviar solide, c’est-à-dire, la moins salée et la moins pressée, se met aussi dans des sacs cylindriques longs et étroits qui ont l’aspect de grands boudins ; c’est le caviar à sac. On en remplit aussi des boîtes de ferblanc qu’on ferme hermétiquement. Le caviar, peu salé, empaqueté de cette manière, peut se garder assez longtemps même pendant les chaleurs.
« Pour faciliter le transport du caviar à travers les montagnes du Caucase, on le découpe, au sortir de la presse, en longs morceaux qu’on empile dans des outres.
« Ce commerce est très important, et donne lieu, chaque année, à un mouvement d’affaires réellement considérable. Certaines pêcheries, comme celles de Bojik-Tromisel, expédient annuellement, jusqu’à 3,000 pouds, c’est-à-dire environ 100,000 lbs de caviar. On peut évaluer à environ 180,000 pouds la quantité de caviar produite par les pêcheries de la mer Caspienne. Le meilleur caviar est sans contredit celui d’Astrakan ; le caviar de bélouga est celui que l’on estime le plus, non qu’il ait un meilleur goût que les autres, mais parce que les grains en sont plus longs et offrent une plus belle apparence. »
Dans la relation de ses voyages, vers la fin du siècle dernier, Pallas raconte de la manière suivante la préparation du caviar sur les bords du Volga :
« On nettoie les œufs de leurs peaux : on les met pendant une demi-heure dans une forte saumure, en observant d’en broyer souvent entre les doigts pour voir s’il en sort encore du lait ; dès que cette matière laiteuse ne paraît plus, on les retire de la saumure pour les étendre sur des châssis serrés, et les y faire égoutter. On les foule ensuite avec force dans des sacs qui ont la forme d’un capuchon et qui sont suspendus à des perches. Après les avoir bien exprimés, on les met dans des tonnes et on les fait fouler par un homme qui a des bas de peau. »
« On employait autrefois une autre méthode pour la préparation des œufs ; c’était le caviar à l’Arménienne ou caviar de Constantinople ; on le séchait au soleil, après l’avoir salé pendant longtemps, de manière à ce
