La chair de ces divers poissons est également fine et nutritive. On dirait du lard, disent les uns, en mangeant le ventre ; on dirait du veau, disent les autres, en mangeant les flancs. De fait, ces dernières parties ont vraiment l’aspect et le goût du veau. L’Ostiach avalera volontiers l’esturgeon cru, sans apprêts, même sans sel, en simple tranche arrosée de sang, mais de combien de manières différentes n’est-il pas apprêté chez les nations civilisées ou barbares ! Je reviendrai ailleurs sur ce sujet.
Tous ces esturgeons, quoique poissons de fière taille, ne sont néanmoins que des nains comparés au transmontanus, au mediorostris, et surtout au nausen des grands lacs salés d’Europe et d’Asie. Le transmontanus remonte les rivières Fraser et Colombie, jusqu’aux lacs Daly, Stuart Fraser et autres dont elles sont les déversoirs et où ils vont déposer leurs œufs. Ils descendent vers le sud, jusqu’à Monterey, et s’élèvent au nord jusqu’au-dessus de l’archipel Charlotte. Peu d’heures après la ponte, et avant la fonte des neiges, les parents retournent hâtivement à la mer. Mais si rapide que soit leur course, il leur arrive souvent de rester échoués en route, formant de leurs cadavres des barrages dans des fleuves épuisés par la précipitation même de leur cours à travers un pays montagneux, soudainement effondré par la fonte des neiges. Le transmontanus est comestible ; il dépasse parfois le poids de 800 livres.
Il faut avouer qu’à côté de ce géant de la Colombie, notre esturgeon ferait piètre figure. Ménageons toutefois notre admiration, car le transmontanus ne va pas à la cheville du grand esturgeon ou nausen de la mer Noire et de la mer Caspienne. Pallas note qu’un de ces poissons, pêché en 1769, avait près de 27 pieds de long, qu’il pesait 2,210 livres et qu’on en retira 610 livres d’œufs. On les mesurait au minot, comme on eût fait de pois ou d’autres céréales. D’après le poids de chacun des œufs, on a calculé qu’il devait y en avoir 30,412,860. H. Cloquet dit qu’on en pêche souvent qui pèsent près de 3,000 livres, et il pense que le grand esturgeon peut atteindre une longueur de 40 pieds.
L’acipenser mediorostris ou l’esturgeon vert fréquente les mêmes parages que le transmontanus et il est presque de la même taille que ce dernier. Couleur vert olive qui lui a valu son nom, avec une bande olive sur la ligne médiane du ventre, et une autre de chaque côté au-dessus des plaques ventrales. Moins abondant que le transmontanus, sa chair n’est pas mangeable, elle a même la réputation d’être un poison.
