FAMILLE DES COTTIDÉS
LE CHABOT
Voici un poisson petit en naissant, ce qui est naturel, petit en grandissant, ce qui paraît paradoxal, petit en sa plus forte taille, tant vaillant qu’il soit, sans être pour cela un poisson nain, car, à quatre pouces de longueur, il passe pour un géant dans son espèce. On le connaît si bien en Europe et en Asie qu’on en a fait des portraits séduisants, qui nous le montrent en chair rose, croquée par des dents de perles. Si vous ne me croyez pas, vous n’avez qu’à lire ; c’est de Locard qui parle :
« La chair du chabot est rouge, comme saumonée, d’excellente qualité ; à cause de sa petitesse, on ne peut le manger que frit, après l’avoir débarrassé de sa grosse tête ; il vaut alors au moins autant que le meilleur goujon. On s’en sert souvent comme amorce vive pour pêcher le brochet, la perche, la truite qui en sont très friands. »
Gessner nous dit : « Le chabot a la chair saine, bonne et agréable au goût ; on apprécie ceux qui vivent, dans les eaux courantes. »
Brehm vient à son tour : « Le chabot, dit-il, est peu recherché comme aliment, sans doute à cause de sa faible taille ; sa chair qui, en cuisant, prend une couleur saumonée, n’est cependant pas à dédaigner. »
Un autre nous parle dans le même sens, par les lignes qui suivent : « Le chabot est peu recherché comme aliment, sans doute à cause de sa petite taille ; car la qualité de sa chair, d’après un avis assez général, pourrait lui mériter quelque considération. Cette chair, devenant par la cuisson rouge comme celle du saumon, a un aspect fort appétissant. »
