Pour les apéritifs, les fruits de La famille des citrons, les pamplemousses, les oranges, les mandarines sont les plus stimulants. On peut y ajouter en plus petite quantité d’autres fruits frais ou en conserve et coupés en petits morceaux. Du jus de feuils peut être ajouté au mélange. Servez très froid bien mélangé dans de petits verres ou des pommes évidées en forme de coupe, des écorces d’oranges, etc.
Quelques bons mélanges : Pamplemousses, cerises Royal Anne. Pamplemousse, orange, ananas, poire, raisin blanc. Orange, abricot, cerise rouge, jus de raisin blanc ou jus d’ananas. Pamplemousse, raisin rouge, tranches d’ananas verts, jus de raisin. Pamplemousses, framboises (fraiches) ou en conserve, ananas, ornementation de crème fouettée, Abricots (en conserve ou étuvés) coupés en petits morceaux, cerises vertes, crème fouettée. On peut ajouter une figue tranchée dans chacune des coupes de fruits servies comme dessert.
Pour décorer, employez une cerise rouge ou verte, des raisins en conserve (rouges, verts, ambrés), un morceau de gelée brillante.
COCKTAILS AU POISSON — Nº 10.
(Huîtres, moules, crevettes, crabes homard, thon)
Le poisson rafraichi peut être servi dans un petit verre avec la sauce à cocktail, ou disposé dans la soupe autour du verre contenant la sauce : les huîtres et les moules peuvent rester sur leur écaille, on les placera sur un lit de glace pilée. Parfois la sauce est servie dans un demi-citron évidé dont on découpera le bord en feston.
Soupe pour cocktails. Mélanges bien 3cuillières à soupe de catchup, une cuillerée à thé de sauce Worcestershire, ¼ de cuillière à thé de sel, 2 gouttes de sauce “tabasco”, 2 cuillières à soupe de sauce Chili, du jus de citron, du raifort râpé ; cette sauce est délicieuse avec la mousse de homard, les crabes, le thon, Les crevettes, les huitres et les moules.
SHORTCAKE SAVOUREUX — Nº 11.
Faites une pâte à biscuit riche, comme celle des biscuits à thé à la farine blanche. Si vous employez la farine à biscuit préparée, ajoutez avant de mouiller le mélange une petite quantité supplémentaire de “shortening froid”.
Roulez en une étroite bande de ½ pouce d’épaisseur et coupez avec un emporte-pièce d’environ 3 pouces. Cuisez à four chaud, 450° F. pour la farine ordinaire et 475° à 500° F. pour la farine à biscuit préparée.
Fendez et beurrez les biscuits chauds et remplissez-les généreusement d’une crème de poulet ou de poisson (voir Nos 14 à 17) : garnissez avec une branche de persil ou de cresson. Servez très chaud.
CROÛTES-VIDÉS — Nº 12.
Employez du pain blanc ordinaire pour faire les rôties ou du pain au fromage, Coupez en carrés de 3½ pouces de longueur, de 2¾ de largeur et de 2¾ de hauteur. Enlevez le centre, laissez juste assez de croûtes et de fond pour leur garder une jolie forme. Beurrez-en l’intérieur et l’extérieur et cuisez à four chaud jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ces vidés, ainsi que ceux qui sont faits de pâte à choux ou de pâte feuilletée, remplis de poulet où de tout autre mets en sauce blanche ou “à la king” sont d’un goût très fin. Voir (Nos 14, 15, 18 ou 17).
CROÛTES À LA PURÉE DE POMMES DE TERRE — Nº 13
Fouettez jusqu’à ce qu’elle soit légère de la purée de pommes de terre avec un peu de lait ou de crème chaude, du beurre, du poivre, du sel, etc. Beurrez des moules individuels, bordez-les avec la purée de pommes de terre de façon à laisser un trou au centre : ajoutez quelques noix de beurre et cuisez dans un four chaud jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Remplissez avec une des préparations nos 14, 16, 16 ou 17 et garnissez.
Autre méthode. Beurrez une tôle ou à son défaut un moule à gâteau renversé. Mettez la préparation de pommes de terre dans un sac pour garnir les gâteaux et, avec une douille
