Le beurre. Laissez le beurre à la température de la pièce pour qu’il ramollisse au point de pouvoir être mis en crème (ne le faites jamais fondre). Certains assaisonnements peuvent être incorporés au beurre (un peu de citron pour les sandwichs au poisson, du paprika, de la poudre de curry, de la moutarde, de la sauce Worcestershire, etc.) et être ainsi mélangés plus étroitement. On amalgame aussi au beurre du piment émincé, des noix moulues, etc.
Formes fantaisistes de sandwichs. Les sandwichs rappelant aux invités la circonstance qui les réunit sont obtenus à l’aide de couteaux spéciaux qui taillent les tranches de pain en formes de cœur, de feuilles de trèfle, de cloche, de carreau, de pique, etc. Lorsqu’on ne prépare qu’une petite quantité de ces sandwichs, on peut les tailler à l’aide d’un couteau pointu, en suivant le contour d’un modèle en papier.
Sandwichs en rouleaux. Enlevez toutes les croûtes d’une miche de pain. Coupez de grandes tranches dans le sens de la longueur. Beurrez et garnissez d’un mélange ayant une consistance de pâte. Roulez comme pour un rouleau à la gelée. Entourez de papier ciré et laissez reposer : (de la sorte le rouleau gardera sa forme). Pour servir, coupez en tranches d’un demi-pouce d’épaisseur. C’est d’un très joli effet lorsque la garniture est bien colorée Des cornichons marinés font de jolis centres à ce sandwichs.
Sandwichs en ruban. Placez les unes par-dessus les autres 4 tranches de pain de même couleur, ou de pain blanc et de pain brun, en les alternant. Entre ces tranches, vous aurez étendu des garnitures dont la saveur et la couleur se marient agréablement. Enveloppez de papier ciré afin de conserver le pain frais. Pressez sous une pesée. Pour servir coupez en tranches d’un demi-pouce, puis chaque tranche en doigt de manière à montrer les garnitures
Sandwichs roulés. N’employez que de la mie de pain très fraîche, finement tranchée ; toute trace de croûte doit avoir disparu. Couvrez d’une garniture à consistance de pâte. Roulez serré, en commençant par un des bords ou un des coins, c^mme un rouleau à la gelée en miniature. Une asperge simplement assaisonnée peut prendre place au centre, si le sandwich doit être grillé, mouillé de mayonnaise, s’il est servi froid. Enveloppez chaque rouleau dans du papier ciré. Laissez-les reposer pendant une heure dans un endroit frais, ils prendront une jolie forme. Mettez au gril et faites brunir sur toutes les faces. Ces sandwichs sont délicieux avec une garniture de pâte de fromage ou de poisson a laquelle on ajoute une pointe d’asperge.
Sandwichs découverts ou canapés. On les sert chauds ou froids.
Sandwichs en damier. Suivez les indications données pour les sandwichs en ruban, mais en préparant 2 paquets de 5 tranches de pain brun et blanc alternées. Un des paquets commencera et finira par une tranche de pain blanc, l’autre par une tranche de pain brun Enveloppez les paquets et mettez au frais pendant un moment. Découpez en tranche d’un demi-pouce d’épaisseur, recouvrez ces tranches de beurre ou de garniture, superposez-les l’une sur l’autre en alternant celles qui ont des bords bruns et celles qui ont des bords blancs ainsi vous aurez brun sur blanc, et blanc sur brun. Enveloppez de nouveau dans du papier ciré et laissez refroidir. Avant de servir découpez en tranches.
GARNITURES DE SANDWICHS
Du beurre dans lequel on a incorporé du jus et de l’écorce de citron, du piment rouge passé au tamis, de la pâte d’anchois, etc. ; du fromage blanc doux, nature ou mélangé à du jus et des pelures de citron ou d’orange, du piment passé au tamis, de la pâte d’anchois ; du fromage blanc doux mélangé à de la marmelade ou de la gelée aigrelette ; on peut ajouter si on le désire, des noix moulues.
Du fromage au piment, au “relish”, à la crème, à l’ananas auxquels on ajoute, si l’on veut, du gingembre finement haché, des petits morceaux d’amandes grillées, de minces tranches de fruits épicés ou de la mayonnaise.
Du fromage jaune doux, râpé et assaisonné de piment, de quelques grains de poivre de Cayenne, d’un rien de moutarde, d’un “relish” ou encore de marmelade d’oranges, d’olives hachées ou de noix moulues, etc. (les sandwichs au fromage sont excellents grillés) ; en y ajoutant du bacon on obtient une savoureuse garniture de canapé.
