aux cerises hachées ; crème bavaroise, (se servir d’un petit couteau pour délimiter la portion de gâteau à creuser). Desserts à la crème colorée. Punch au jus de raisin. Friandises et glaçages rouges et roses ; bonbons rouges pour décoration.
CANAPÉS ÉLÉGANTS
Les canapés (pain frais, pain grillé ou biscuits) recouverts de savoureuses garnitures aux couleurs donnant de beaux effets de contraste, ont deux rôles : premièrement, pour accompagner le cocktail aux fruits que l’on sert généralement au vivoir avant le déjeuner ou le dîner ; deuxièmement, comme une variante aux sandwichs que l’on sert à l’heure du thé ou dans une réception, le soir. Servez-les chauds ou froids.
LA BASE DU CANAPÉ
Des tranches de pain blanc, de pain brun ou de pain au fromage d’un quart de pouce d’épaisseur, taillées en forme de doigt, de cercle ou découpées de façon fantaisiste. On peut les griller (très légèrement du côté qui sera garni) ou les frire dans une graisse très chaude (le pain prend une teinte brune en 40 secondes environ). Égoutter sur du papier absorbant. On peut aussi sauter les canapés dans une poêle très chaude avec un peu de beurre fondu. On emploie également des biscuits très minces (biscuits salés au beurre, au fromage et biscuits spéciaux creusés au centre pour recevoir une garniture de caviar, ou encore de minces tranches de pommes de terre frites.)
GARNITURES
Outre les garnitures ci-dessous, nous en donnons quelques-unes au chapitre des “Sandwichs découverts”.
Pâte de poisson. Anchois, crevettes, sardines, harengs saur, poisson fumé quelconque, pilés avec l’assaisonnement de jus de citron, de sauce Worcestershire ou autre sauce. Le caviar que l’on évite de briser, est additionné de sel, de poivre et de citron.
Fromage. Fromage râpé relevé de moutarde, parsemé de petits morceaux de bacon et chauffé au gril. Fromage doux jaune avec marmelade d’oranges. Fromage au piment avec bordure d’amandes hachées ou fendues et grillées. Fromage doux, jaune ou blanc, avec mayonnaise, tranches d’olives farcies. Fromage blanc (on décorera d’une bordure de groseilles rouges hachées). Fromage adouci d’un peu de mayonnaise (le canapé sera passé dans du cresson de fontaine, du cresson alenois finement haché ou dans une chapelure de noix du Brésil ou d’amandes rôties.)
Pâtes piquantes à la viande. Pâte de jambon (bordure de cornichons dans la moutarde). Pâte de viande, un peu de raifort (bordure de fromage blanc). Pâte de poulet ou de dinde (on décorera le centre du canapé d’un peu de gelée rouge, de fruits épicés, de sauce de canneberges.)
Œufs durs. Une tranche mince sur des ronds de pain beurré de pâte de poisson ou de jambon. Œufs durs hachés, mélangés avec de la mayonnaise (bordure de jambon ou de bacon haché fin, ou encore du fromage au piment). Du jaune d’œuf dur passé au tamis sert comme décoration centrale ou bordure, d’une garniture contrastante ; du blanc d’œuf dur haché fin fait un joli feston.
Fantaisie chaude. Étendre sur de fines tranches de mie de pain très frais, du fromage râpé ou de la pâte d’anchois. Si on le désire, ajouter une petite asperge assaisonnée. Rouler étroitement, entourer d’une mince tranche de bacon fixée par un cure-dent. Griller et servir très chaud.
SANDWICHS
Le pain. Employer du pain blanc dont la mie est bien serrée, du pain brun, du pain au fromage, du pain de seigle, du pain aux noix. À l’occasion, des pains baguette ou des biscuits chauds. On se sert aussi de pain grillé, ou bien on grille les sandwichs après les avoir garnis. Bien que le pain frais soit considéré comme moins sain et qu’il soit plus difficile à tailler, on le préfère au pain rassis si on veut obtenir des sandwichs parfaits.
