le bien faire, & que tout le monde l’a fait assez mal.
La panification du froment est une opération chymique, qui doit être éclairée par les chymistes. La routine aveugle la dénature. L’expérience seule peut la conduire au degré de perfection dont elle est susceptible. Les arts de premiere nécessité sont restés dans l’enfance, précisément parce qu’ils étoient abandonnés à la multitude.
Il n’y a point de servante qui ne croie fermement qu’il est impossible de lui apprendre quelque chose sur la maniere de faire le pain. Les servantes pourroient se succéder pendant vingt siecles, & n’avoir aucune idée d’amélioration. C’est ce qui est déjà arrivé.
Le pain se fait mieux à Paris que par-tout ailleurs, parce que d’abord quelques boulangers ont su raisonner leur art. Ensuite les chymistes ont su nous instruire à analyser le bled, & suivre cet art depuis la préparation des levains jusqu’à la cuisson ; & graces à ces professeurs, le pain qu’on mange dans les hôpi-
