petits morceaux, on la fait revenir dans le beurre sur la poêle.
On se procure ensuite un très léger bouillon en arrosant cette viande avec de l’eau chaude. (Je crois qu’il vaudrait mieux se servir de bouillon faible préparé d’avance.) On ajoute du poivre rouge en grande quantité, un soupçon de piment, du poivre ordinaire, du sel, des oignons, des dattes et des abricots secs, et on fait cuire jusqu’à ce que les dattes et les abricots se soient écrasés naturellement, puis on verse ce jus sur la viande. C’est exquis.
Le repas se termine invariablement par le kous-kous ou kouskoussou, le mets national. Les Arabes préparent le kous-kous en roulant à la main de la farine de façon à en former de petits grains pareils à du plomb de chasse. On cuit ces granules d’une façon particulière et on les arrose avec un bouillon spécial. Je serai muet sur ces recettes, pour qu’on ne m’accuse pas de ne parler que de cuisine.
Quelquefois on apporte encore de petits gâteaux au miel, feuilletés, qui sont fort bons.
Chaque fois qu’on vient de boire, le caïd qui vous reçoit vous dit : Saa ! (à votre santé !). On doit lui répondre : Allah y selmeck ! ce qui équi-
