cuisinier, et dont nous énumérerons quelques-uns des principaux.
Parmi l’avant-garde des entrées, on apercevait d’abord de grands et petits potages au bouillon et au poulet : puis venaient, un rosbif de mouton garni de côtelettes, et deux pâtés chauds, l’un de chevreuil et l’autre de venaison de choix, dont la croûte soulevée en paillettes dorées, devait faire trouver bien doux le mignon péché de gourmandise.
Entre les pièces de rôti, vous auriez certainement remarqué trois bassins de bécassines, de perdreaux et de pluviers rôtis à la broche ; je ne parle de certains chapelets d’alouettes, servies enfilées, par six ou douze, sur les petites broches de bois mêmes qui les avaient vu rôtir, que pour vous faire entendre combien le joyeux abbé Rabelais aurait aimé d’y réciter un rosaire.
Les succulents petits plats qui suivent, ressortaient de la foule des entremets, ou troisième service : d’abord, c’étaient des salades sucrées et salées, puis une omelette parfumée, suivies de beignets, de tourtes à la moelle, de blancs mangers et de crèmes brûlées, pour hors-d’œuvre.
En dernier lieu venait le dessert, où se montraient, d’abord les fruits de la saison, pommes, etc., disposés, en pyramides ; puis de provoquantes pièces de four et des gâteaux fins, tels que tartes, biscuits, massepains et macarons ; enfin quelques crèmes légères et des conserves : le tout dignement couronné par des vins de France et des liqueurs.[1]
- ↑ La dénomination de chacun de ces divers mets est très-exacte pour l’époque dont nous nous occupons. Nous avons suivi, à cet égard la partie de l’ouvrage de Monteil qui concerne le XVIIe siècle, et le Grand d’Aussy dans son histoire « de la vie privée des français. »
