ments entrant dans la vie courante produiront des résultats incalculables. Par exemple, il est certain que l’évolution intellectuelle qui s’est accomplie depuis deux siècles avec une rapidité foudroyante, si on la compare aux lents progrès du moyen âge, est due en grande partie à l’usage de boissons stimulantes, inconnues aux générations précédentes ; ainsi, l’influence du café sur les mœurs, au dix-huitième siècle, est indéniable. En Angleterre, la substitution d’un régime carnivore à l’ancien régime de lait et de légumes a produit une race nouvelle. Actuellement, la pellagra, terrible maladie de peau, est entretenue chez les paysans de la Haute-Italie par une nourriture exclusivement composée de pollenta et de châtaignes, et la pellagra, maladie physique, engendre des infirmités morales. L’universalisation du bien-être ranimera l’espèce humaine, lui donnera de nouvelles forces et de nouvelles aptitudes. Un jour viendra sans doute, où la cuisine même, devenue scientifique comme la chimie, se débarrassera de toutes ces compositions malsaines qui perturbent l’organisme, engendrent des affections chroniques, et produisent chez les classes jouisseuses ce type ventral, odieux et grotesque. Déjà la fabrication des peptones condensant sous un faible volume des matières nutritives, celle d’élixirs revivifiants, tels que la kola, sont un premier pas. Il est évident qu’à une modification du régime alimentaire correspondra à la longue une modification de l’appareil digestif et, par suite, de l’organisme tout entier.
Ces modifications, il est vrai, ne s’accomplissent
