timer à 15 pour cent en volume la quantité
de crême fine qu’on récolte sur le lait de
vaches de bonne race et bien entretenues, et
que 15 lit. de cette crême donnent 3 kil. 57
de beurre, c’est-à-dire qu’il faut 2 lit. 08 de
crême pour obtenir 500 gram. de beurre.
Dans les expériences sur la température la
plus convenable pour battre le beurre, de
MM. J. Barclay et Al. Allan, on a trouvé
que 68 lit. 15 de crême, du poids spécifique
de 811 gram. au litre, ont donné 13 kil. 375
de beurre, ou que 2 lit. 04 de crême ont
fourni 500 gram. de beurre. Dans d’autres expériences faites par miss Bradshaw dans le
comté de Sussex, 1 lit. 50 de crême a suffi
pour donner 500 gram. de beurre.
IV. Fromage et serai. — Pour produire un poids donné de fromage, on emploie des quantités très-diverses de lait. Cette quantité dépend des animaux, des soins qu’on leur donne, de la saison, des herbages, de la qualité de la nourriture qu’on leur administre, du mode de fabrication des fromages, de leur état, leur nature, leur espèce, et de beaucoup d’autres circonstances d’autant plus difficiles à apprécier qu’on manque d’expériences précises sur cette partie de l’industrie agricole.
En Suisse, on calcule ordinairement qu’il
faut pour fabriquer 1 kil. de fromage, façon
Gruyères, de
9 à 12 lit. de lait pour le fromage gras ;
12 à 16 ———— pour le fromage mi-gras ;
15 à 18 ———— pour le fromage maigre ;
20 à 30 litres de petit-lait pour 1 kilog. de
serai (Pabst). — 1998 lit. de lait envoyés en fruitière
ont produit 135 kil. de fromage (14 lit. 80
de lait pour 1 kil. de fromage), 38 kil. de beurre
et 88 kil. de serai (C. Lullin).— 915 lit. de lait
mis en fruitière à Lompnès, départ. de l’Ain,
représentent 89 kil. de fromage gras (10 lit. 28
de lait pour 1 kil. de fromage), façon Gruyères,
poids de vente, et 22 kil. de serai pesé à un
mois de la fabrication. — Dans le comté de
Gloucester, on calcule que 454 lit. 34 de lait
frais donnent 50 kil. 82 de fromage dit double
Gloucester, 1re qualité (8 lit. 94 de lait pour
1 kil. de fromage), et 2 kil. 27 de beurre de
petit-lait, ou bien 15 kil. 41 de beurre, et
33 kil. 55 de fromage de 2e qualité (13 lit. 75
de lait pour 1 kil. de fromage). — Un litre de
lait donne un peu moins d’un fromage et
demi de Neufchâtel salé de 120 à 130 gram.
(Desjoberts). — Le lait de brebis du Larzac
donne 20 p. % de fromage, et 20 kil. de lait
donnent un fromage de Roquefort du poids
de 4 kil. (Girou de Buzareingues). Quant au poids total de fromage qu’une vache peut donner annuellement, il varie suivant la proportion
et la richesse du lait qu’elle fournit
et par les mêmes causes. Le poids total
en moyenne du fromage donné par chaque
vache sur les montagnes d’Aubrac (Aveyron)
est de 62 kil., celui du beurre de 3 kil. 5 (Gibou).
Nous avons déjà vu que les petites vaches de
M. d’Angeville, dans le départ. de l’Ain, ne
donnent en fruitière que 89 kil. de fromage
et 22 de serai. — Dans le Jura, on calcule que
pendant les 6 mois d’herbe les vaches procurent
90 kil. de fromage façon Gruyères, et
M. Bonafous dit que 100 kil. sont le produit
annuel moyen de chaque vache dans le pays
de Gruyères. — Dans un troupeau des mieux
soignés, qui ne faisait pas d’élèves, et ne se
recrutait que de bêtes achetées, et par conséquent
choisies, qui était abondamment
nourri à l’écurie de fourrage de 1re qualité,
M. C. Lullin a trouvé, en Suisse, que chaque
vache en fruitière a rendu 2,219 lit. de lait,
qui pouvaient fournir 150 kil. de fromage façon
Gruyères, 42 kil. de beurre et 100 kil. de
serai. — Dans le Cantal, la belle race des vaches
de Salers donne au moins 100 kil. de
fromage, et on en voit qui en donnent 150 kil.
et même davantage. Les autres vaches du
Cantal, étrangères à cette race, donnent de
65 à 70 kil.; les moindres de toutes, celles de
Murat, en donnent à peine 60, et très-peu n’en
fournissent que 50 kil. (Grognier). — En Angleterre, cette quantité varie suivant les districts
à fromages ; quelques fermiers considèrent
125 kil. comme le produit annuel et
moyen ; d’autres le font monter jusqu’à 200 kil.
M. Rudge, dans son rapport sur l’agriculture
du Gloucester, établit que dans ce comté le
produit annuel est de 175 à 225 kil., et que le
produit moyen d’un troupeau de 20 bêtes est
200 kil. par tête. D’un autre côté, Marshall
assure que dans les contrées du centre de l’Angleterre ce produit ne dépasse jamais 150 kil.
quand le lait est écrêmé, et qu’en moyenne
on ne compte guère que sur 100 kil. — Dans
les fermes du comté de Chester qui ont 25
vaches, on fait pendant les mois de mai, juin
et juillet, un fromage de 27 à 28 kil. par jour.
— En Hollande, suivant les fermiers, chaque
vache donne 1 kil. 50 à 2 kil. de fromage de
Gouda par jour, et 30 vaches fournissent environ
150 kil. de fromage de lait écrêmé de
Leyde par semaine (J. Mitchell). — On évalue,
dans le Larzac, à 8 ou 9 kil. la moyenne du
fromage fourni par chaque brebis (Girou). —
Les chèvres du Mont-d’Or donnent pendant
6 à 7 mois de l’année au moins 2 fromages de
ce nom par jour (Grognier). Tandis que
les chèvres laitières du dép. des Hautes-Alpes,
qu’on ne trait que dans la saison opportune,
ne donnent, l’une portant l’autre, que
7½ kil. de fromage chacune par an (Ladoucette).
V. Beurre de petit-lait. — Il n’est pas facile de déterminer la quantité de beurre que peut donner le petit-lait, parce qu’elle dépend de la nature du lait, des soustractions de matière butireuse et des transformations que les manipulations lui ont fait subir avant d’être transformé en sérum. Suivant Twamley et d’autres agronomes, en Angleterre et en quelques localités de la France, etc., on a remarqué qu’il fallait 100 lit. de petit-lait vert pour donner 1 kil. de beurre.— En Hollande, on compte que chaque vache donne 448 à 672 gram. de ce beurre par semaine ; et, suivant M. Desmarets, 20 vaches, en Auvergne, donnent environ 50 kil. de beurre de petit-lait dans l’année. — Dans des expériences faites avec soin en Allemagne, et rapportées par M. Pabst, on voit que 30 lit. de petit-lait n’ont donné en hiver que 117 gram. 50 de beurre (260 lit. pour 1 kil. de beurre), mais qu’en été on a retiré 176 gram. (170 lit. pour 1 kil.) de la même quantité de petit-lait.
VI. Quelques autres faits observés, et qui se lient à l’économie de la laiterie, serviront peut-être à faciliter les calculs de cette bran-
