Le zinc étant volatilisable, j’ai dû avoir recours à l’analyse par voie humide. La présence de l’acide sulfuriqne ayant été déterminée par l’action d’un sel de baryte sur l’infusion aqueuse du pain, j’ai fait évaporer une partie de cette infusion aqueuse en consistance sirupeuse, et je l’ai délayée dans de l’eau légèrement ammoniacale. La liqueur filtrée et saturée par un acide a été mise en contact avec le ferrocyanure de potassium et de l’hydrosulfate d’ammoniaque, qui donnèrent l’un et l’autre des précipités blancs de ferrocyanure et de sulfure de zinc hydratés.
Les résultats obtenus par le sulfate de zinc ont été peu sensibles et non comparables avec ceux donnés par l’emploi du sulfate de cuivre.
§ IV. — Carbonate de magnésie.
M. Edmond Davy, professeur de chimie à l’institution de Cork, a fait des expériences desquelles il résulte que 20 à 40 grains (1 ou 2 grammes environ) de carbonate de magnésie, intimement mêlés avec un pound (environ 453 grammes) de fleur de farine de mauvaise Qualité, améliorent matériellement la qualité du pain fabriqué avec ce mélange. Ce procédé parait avoir été mis quelquefois en usage (Dictionnaire de chimie du docteur Ure, v. IV, pag. 135).
Le carbonate de magnésie, en si petite quantité, doit être, pendant la fabrication du pain, converti en grande partie en acétate. Ce dernier sel, quoique jouissant de propriétés purgatives, ne se trouvera pas dans le pain en quantité suffisante pour incommoder. Dans les recherches qui auraient pour but de découvrir la présence de ce sel magnésien, il faudrait avoir égard au phosphate de magnésie qui se trouve en grande quantité dans les cendres des céréales. La présence des phosphates dans le pain fait que les vases de platine qui servent à l’incinération s’altèrent promptement.
Le carbonate de magnésie ne produit pas un grand effet sur la levée du pain ; mais dans la proportion de 1/442 il communique au pain une couleur jaunâtre qui peut modifier d’une manière avantageuse la couleur sombre que donnent au pain quelques farines de qualité inférieure.
§ V. — Carbonates alcalins.
Un grand nombre d’auteurs ont avancé que le carbonate d’ammoniaque pouvait être d’un puissant secours pour taire lever le pain et en augmenter la blancheur ; la propriété qu’a ce sel de se réduire en vapeur par l’action de la chaleur semble justifier cette assertion ; je doute cependant qu’une grande quantité de carbonate (à moins de faire l’emploi d’une très forte dose de ce sel) puisse se sublimer ainsi au four, et produire l’effet mécanique de soulever la pâte et de la rendre poreuse ; car l’acide du levain doit être le plus souvent en quantité suffisante pour convertir en acétate la totalité du sel alcalin. S’il faut admettre un effet mécanique, c’est plutôt dans le dégagement de l’acide carbonique du carbonate qu’on le trouvera.
D’autres carbonates alcalins, ceux de potasse et de soude, semblent aussi avoir été mis en usage ; je présume que c’est dans le but de retenir plus long-temps l’humidité dans le pain. Cette fraude est facile à reconnaître par l’examen des cendres, car, lorsque celles-ci proviennent d’un pain non sophistiqué, elles ne contiennent que peu de matières solubles et surtout peu d’alcali libre.
Le carbonate d’ammoniaque ne m’ayant donné aucun résultat bien remarquable, quoique j’aie fait 2 essais avec ce produit, je ne pense pas qu’il puisse être d’un grand secours pour faire du pain, à moins d’être employée une dose très forte. En se convertissant en acétate, ce sel partage peut-être avec les carbonates de potasse et de soude la propriété de conserver plus long-temps au pain son humidité.
§ VI. — Produits divers.
Un grand nombre d’autres substances, telles que la craie> la terre de pipe et le plâtre, ont encore été employées pour l’adultération du pain. L’emploi de tous ces corps parait n’avoir eu lieu que dans le but d’augmenter le poids du pain et peut-être sa blancheur. Comme ils ne peuvent présenter quelques résultats avantageux aux boulangers que lorsqu’ils sont introduits en assez grande quantité pour pouvoir influer sur le poids du pain, l’incinération seule suffira pour faire apercevoir ces sortes de fraudes par l’augmentation du poids des cendres. La nature des corps qui peuvent avoir été introduits dans le pain peut être déterminée par des moyens analytiques tort simples, dont l’exposé donnerait trop d’étendue à ce travail sans eu augmenter l’utilité.
L’emploi du blanc d’œuf, de l’eau de gomme, de la colle de poisson et d’autres substances visqueuses dans l’art du pâtissier et du confiseur, a pu porteries boulangers à faire usage dans la confection du pain de quelques substances organiques, dans le but de donner plus de liant à la pâte.
Le docteur Perceval recommande l’emploi de 30 gram. de salep par kilogr. de fleur, pour obtenir un pain plus beau et en même temps plus pesant que par le travail habituel.
Section XVIII.— Des pétrins mécaniques.
Dans l’énumération des divers instrumens qui servent à la boulangerie, nous avons décrit le pétrin ordinaire ; en voici la figure (fig. 506 ).
Fig. 506.
Le garçon boulanger, penché sur le pétrin, soulevant avec effort et à diverses reprises une lourde pâte qui exige une manipulation prompte, exerce un travail des plus pénibles. Au milieu d’une atmosphère d’au moins
