rieurement ; et que ceux qui ont été élevés
presque constamment à l’étable avec du foin,
des racines, des grains secs, ont une plus
grande disposition à un embonpoint extérieur.
La cause en est que l’action de l’air
froid sur la peau l’empêche de se distendre
dans le premier cas, et que la chaleur constamment
chaude et humide des étables produit
l’effet contraire dans le second. Il observe
encore que dans le premier cas les bœufs sont
constamment tourmentés par des démangeaisons
qu’il regarde comme les signes d’un bon
engrais, et dont on doit adoucir l’effet en
plantant, dans les enceintes où les bœufs sont
retenus, des pieux contre lesquels ces animaux
puissent se frotter.
La graisse se forme d’abord sous la peau et entre les muscles ; ce n’est qu’après que ces parties en sont à moitié saturées, qu’elle se dépose autour des viscères du bas-ventre. Ainsi un animal peut paraître gras aux yeux d’un homme peu exercé, et ne l’être cependant pas complètement. Cette remarque est importante, parce que la quantité de graisse qui se forme dans l’intérieur est souvent considérable (100 livres de suif, terme moyen, pour un bœuf), et que c’est de là seulement que l’on peut facilement retirer celle que l’on veut vendre séparément pour l’usage de l’économie domestique et des arts.
[7.4.10]
Ces produits sont la viande et les issues, y compris le cuir et le suif ; toutes ces matières réunies ensemble, l’animal étant ou n’étant pas dépecé, constitue le poids brut. On donne au contraire le noms de poids net au poids de la viande et des os, c’est-à-dire des matières livrées à la consommation. — Terme moyen, le poids brut d’un bœuf est au poids net comme 3 est à 2, c’est-à dire que la viande et les os forment à peu près les deux tiers du poids de l’animal, et que le troisième tiers est représenté par le poids du cuir, du sang, de la tête, des pieds, de l’estomac, des intestins et des matières qu’ils contiennent, du foie, du poumon, du cœur, et enfin du suif ; mais cette proportion est loin d’être constante, plusieurs circonstances peuvent la faire varier. En général, le poids des issues est d’autant plus considérable, toute proportion gardée, que les animaux sont d’une plus petite stature.
Voici le calcul fait par sir John Sainclair, des substances d’un bœuf tiré du Devonshire, tué à l’âge de 3 ans et 10 mois :
Il pesait en vie, 1439 livres.
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433 | |||
Viande nette |
1006 | |||
| ————————— | ||||
Total égal |
1439 | |||
Comme on le voit, la viande formait plus des deux tiers. — Les issues se sont trouvées en moindres proportions dans un énorme mouton Dishley, ainsi que le démontre le relevé suivant :
Poids du mouton en vie, 271 livres.
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85 | |||
Viande nette |
186 | |||
| ————————— | ||||
Total égal |
271 | |||
À égalité de poids les bouchers paient généralement plus cher les animaux engraissés de pouture que ceux qui l’ont été dans les herbages ; ils savent très-bien que la viande est plus savoureuse, qu’elle se conserve plus longtemps et que le suif en est plus ferme et plus blanc. — Les fabricans de chandelles font aussi une différence dans le suif des animaux, suivant la manière dont ils ont été engraissés ; ils reprochent au suif des animaux engraissés à l’herbe, d’être verdâtre, peu consistant, de faire beaucoup de déchet à la fonte, et, pour me servir de leur expression, de n’être pas assez mûr.
[7.4.11]
Pabst établit en principe que, dans le choix de l’époque où l’on veut engraisser les bestiaux, on a généralement quelque égard à la convenance de la saison sous le rapport de la facilité de l’engraissement ; mais que l’on considère encore bien plus l’occasion favorable de vendre et d’acheter les bêtes, et la possession de fourrages appropriés à l’engraissement.
Il est reconnu que, pendant l’été, on engraisse avec peu de succès, à cause de la trop grande chaleur, et de l’agitation qu’occasionne au bétail la multitude d’insectes qui se tiennent alors dans les étables et dans les pâturages. Le froid n’est pas avantageux non plus ; néanmoins, excepté dans un climat d’une extrême rudesse, il n’est préjudiciable que lorsque les étables sont mal garanties, et qu’on met les bêtes au pâturage pendant les mauvais temps. La saison tempérée est sous ce rapport, de même que sous d’autres, la plus convenable à l’engraissement. Cette règle s’applique également au climat en général. La situation n’est pas indifférente, du moins pour l’engraissement au pâturage, qui a lieu avec moins de succès dans des endroits élevés, exposés à de grands vents, que dans des pâturages abrités. — Mais la température et la convenance matérielle d’une saison sont des considérations secondaires : ce qui doit principalement diriger l’engraisseur dans le choix qu’il fait d’une époque pour engraisser, ce sont les considérations économiques, c’est-à-dire l’occasion de vendre et d’acheter les bêtes avec profit. Or, comme à cet égard les règles varient suivant les localités et les circonstances, il est impossible de présenter des données générales.
Lorsqu’on n’engraisse qu’en petit et qu’on n’achète pas le bétail à l’engrais, on prend aussi en considération l’époque la plus favorable pour réformer les bêtes de rente et de travail que l’on destine à l’engraissement. — Cette circonstance est souvent en opposition avec l’occasion favorable de vendre avec profit ; ce n’est, par exemple, qu’au commence-
