que, ce qui annonce des estomacs bien développés et agissant librement.
5° Hanches, croupe, fesses, cuisses volumineuses, constituant la prédominance de l’arrière-main dont les parties offrent une meilleure viande de boucherie.
6° Extrémités aussi courtes, aussi menues que possible. Bakewell s’attachait à ce caractère d’une manière toute particulière ; Arthur Young dit avoir mesuré chez ce fameux engraisseur un bélier qui avait 2 pieds 5 pouces de hauteur, 5 pieds 10 pouces de circonférence, et dont les jambes avaient à peine 6 pouces de longueur. En Angleterre il y a une race de porcs qui prend si complètement la graisse, que lorsque l’opération de l’engraissement a été terminée à l’égard de quelques animaux de cette race, on leur aperçoit à peine l’extrémité inférieure des membres. La figure 237, représentant le porc qui a gagné le prix à l’exposition de Smithfield, en décembre 1834, peut donner une idée de ces précieux animaux.
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7° Peau douce, souple, flexible, élastique, se détachant facilement ; poils longs, brillans, clairs, moelleux ; veines superficielles, apparentes. Il faut qu’après la saignée l’épingle, destinée à fermer l’ouverture de la veine, traverse la peau avec facilité ; et pour mieux saisir ce signe, il y a des engraisseurs qui saignent exprès.
C’est en fixant ces caractères par voie de génération, que les Anglais ont créé des races de bestiaux spécialement destinés à la boucherie.
Une bonne constitution est donc la qualité la plus importante qu’on doive désirer dans les animaux qu’on veut engraisser. Ceux qui sont maladifs, ceux dont la fibre est devenue roide par vieillesse, ceux qui ont travaillé avec excès, ceux enfin qui ont été incomplètement châtrés par le bistournage, s’engraissent plus difficilement que ceux qui sont dans des conditions opposées, et fournissent une chair de moindre qualité. — La finesse de la peau est un indice de facile engrais, parce qu’une peau fine se distend plus facilement qu’une peau épaisse, et qu’il faut qu’elle se distende sans difficulté pour que la graisse puisse s’accumuler dessous. Columelle avait déjà fait cette remarque.
Il est, au reste, dans toutes les races de bœufs, de moutons et de porcs, des animaux qui, sans défectuosités apparentes, et sans signes de maladies, ne sont pas susceptibles d’être engraissés ; on les désigne sous le nom de bêtes brûlées.
Il est presque inutile de recommander de ne pas mettre à l’engraissement les bêtes malades ou convalescentes, et les animaux qui mangent peu, qui digèrent mal, ou qui ont des goûts dépravés, c’est-à-dire qui mangent la terre, lèchent les murs, etc. ; on rejettera également les bêtes chez qui l’on remarque de la roideur dans les mouvemens de l’épine et dans le jeu des membres, ainsi que celles qui marchent toujours à la queue du troupeau, qui ont la peau adhérente aux os et qui toussent habituellement.
[7.4.3]
Il est prouvé que la nature forme la graisse avec l’excédant des sucs nourriciers qui servent à augmenter la masse du corps des animaux, ou à réparer les pertes qu’ils éprouvent pendant tout le cours de leur vie. De là on doit conclure 1° que l’engraissement doit être plus long et plus difficile dans la jeunesse et dans la vieillesse des animaux, et que le véritable moment à choisir est celui où ils cessent de croître ; 2° que les substances les plus nourrissantes sont les plus propres à engraisser sûrement et prompt"ement les animaux, et qu’il ne faut pas en épargner la quantité ; 3° qu’on doit employer tous les moyens possibles pour diminuer leurs pertes, en les châtrant et les empêchant de travailler à la propagation de l’espèce, en les tenant dans un repos continuel et même en évitant tout ce qui pourrait trop les distraire.
C’est à cinq ou six ans pour le bœuf, un an et demi pour le mouton et le cochon, au’il conviendrait de mettre ces animaux à l’engrais ; mais la nécessité de tirer parti du travail du bœuf et de la tonte de la laine du mouton, retarde quelquefois leur engrais jusqu’au double de cet âge, ce qui empêche qu’ils deviennent aussi promptement et aussi complètement gras, et oblige cependant à autant de dépense. — C’est ordinairement vers l’âge de huit à dix ans que les bœufs de travail sont dételés pour être soumis à l’engraissement ; ceux d’entre ces animaux qui font un bon service sont gardés jusqu’à douze et même quinze ans ; ceux au contraire qui se montrent paresseux et mauvais travailleurs sont engraissés aussitôt qu’ils ont atteint leur croissance. Outre les raisons que je viens de faire connaître, les engraisseurs sont encore guidés par les motifs suivans : 1° un bœuf de cinq à six ans consomme à l’engrais autant qu’un bœuf de huit à dix, et donne cenpendant un fumier moins bon et moins abondant. — 2° Un bœuf de cinq à six ans ne prend pas à l’engrais de la graisse en proportion de l’augmentation du volume du corps, ce qui suppose qu’à cet âge une partie des sucs nutritifs est encore employée à l’accroissement des os, des ligamens, des membranes et autres parties de peu de valeur. — 3° La graisse des jeunes bœufs n’a pas la consistance de celle des bœufs plus âgés ; elle contient beaucoup plus de parenchyme, ce qui occasionne beaucoup plus de déchet lorsqu’on la fond. La chair de ces jeunes animaux, quoique de bon goût, est moins nutritive ; leurs cuirs sont moins fermes et d’une qualité inférieure ; les tanneurs, qui savent fort
