résultat de l’hypertrophie de cet organe qui a pour cause un excès de nourriture farineuse. Pour arriver à leur faire contracter cette maladie, il est nécessaire de les soumettre à un régime particulier. Après une quinzaine de jours de ce traitement, le canard est exécuté. Sa chair convenablement préparée est conservée avec sa graisse dans des pots en terre pour être consommée au fur et à mesure des besoins du ménage. C’est le confit, bien connu de tous ceux qui ont un peu voyagé autour des pays qu’arrose la Garonne. Le foie, qui est devenu une espèce de pâte très délicate, est enlevé et mis à part pour la préparation des terrines.
L’oie, soumise à un traitement analogue, contracte la même maladie et donne aussi un foie énorme, mais beaucoup moins recherché que celui du canard.
Le foie gras était apprécié des anciens. Les Romains, qui s’y connaissaient, engraissaient les oies et les canards avec des figues sèches qui leur donnaient un goût très délicat. Metellus Scipion eut l’honneur d’inventer les foies gras gonflés dans le lait miellé.
Mais la gastronomie, science noble, étant aussi une science essentiellement française, c’est un Français qui inventa le pâté de foie. Transmettons à la postérité le nom de cet artiste : il se nommait Close et était cuisinier du maréchal de Contades qui commandait à Strasbourg de 1762 à 1788.
Close, qui était Normand, devina ce que le foie gras hypertrophié pouvait devenir entre les mains d’un homme habile. Au moyen de procédés particuliers, il affermit et consolida la matière première, l’entoura d’une douillette de veau haché menu qu’il recouvrit d’une cuirasse de pâte dorée et historiée aux armes des Contades. Le corps du pâté était créé, il fallait lui donner une âme. Close eut un trait de génie. Il trouva cette âme dans la truffe du Périgord.
L’invention demeura longtemps un mystère de la cuisine de M. de Contades et, tant que le maréchal resta en Alsace, elle ne fut pas divulguée. Mais, en 1788, M. de Contades quitta son commandement et fut remplacé par M. de Stainville. Close sentant venir la tourmente révolutionnaire et aspirant à l’indépendance, ne quitta pas Strasbourg. Il épousa la veuve d’un pâtissier français nommé Mathieu et se mit à confectionner pour le public et à vendre pour son propre compte le fameux pâté. C’est de ce modeste laboratoire de la rue de la Mésange, à Strasbourg, que le pâté de foie gras est parti pour faire le tour du monde.
Close n’avait trouvé que le pâté de foie d’oie, car on n’élevait que des oies en Alsace et le canard mulard n’était pas encore connu. Les Gascons perfectionnèrent sa découverte. Ils avaient remarqué que les produits du canard de Barbarie et de la cane normande avaient une très forte taille, s’engraissaient facilement et que, méthodiquement gorgés de maïs pendant le mois qui précède pour eux l’heure du sacrifice, ils contractaient la précieuse hypertrophie qui donnait tant de prix aux foies d’oies. En outre, leur saveur et leur délicatesse étaient bien supérieures à celles des foies provenant des oies alsaciennes et même des oies de Toulouse. En habiles industriels qu’ils sont, ils exploitèrent leur découverte et bientôt les pâtés de Cahors et de Nérac arrivèrent sur le marché parisien où ils furent immédiatement haut cotés et prirent la place de ceux de Strasbourg.
Les fabricants alsaciens se sentirent gravement menacés, mais ils voulurent soutenir la lutte. Leurs rivaux du Midi ne pouvaient livrer leurs pâtés au même prix qu’eux, la matière première étant plus coûteuse. Ils persuadèrent au commerce de supprimer sur les étiquettes la désignation de l’animal qui fournissait l’élément du pâté. Les Gascons en firent autant et n’envoyèrent plus que des foies d’oies. C’est pourquoi nous ne voyons plus, comme autrefois, les précieuses terrines annoncer des pâtés de foies de canards ou d’oies, elles n’annoncent que des pâtés de foies gras. C’est de l’oie et non du canard qu’on nous offre.
Mais que deviennent les foies de canards ?
