fermentation, mais différant entre elles par des propriétés particulières. L’état sous lequel se présentent ces trois espèces de sucre établit et constitue une de leurs principales différences : l’une est constamment à l’état liquide, l’autre à l’état d’une poudre qui n’est pas susceptible de cristallisation, et l’autre à l’état de cristaux très-réguliers.
La première espèce ou le sucre liquide existe dans la plupart des végétaux et des fruits ; elle constitue les sirops lorsque le suc est convenablement rapproché par l’évaporation :
La seconde espèce se présente sous forme solide et sèche, mais sans être susceptible de cristallisation ; le sucre du raisin est de ce genre, de même que celui du miel et celui qui provient de l’altération de l’amidon par l’acide sulfurique :
La troisième espèce est susceptible de cristalliser, et les cristaux présentent la forme d’un prisme tétraèdre terminé par un sommet dièdre ; cette dernière espèce se trouve dans la canne à sucre, la betterave, l’érable à sucre, la châtaigne, la châtaigne d’eau, etc., etc. ; cette dernière espèce est la plus estimée et la plus recherchée ; 1o parce qu’elle a un goût plus franc ; 2o parce que, sous le même poids, elle sucre davantage ; 3o parce qu’elle est plus facile à employer et plus agréable à la vue.
Il n’existe pas aujourd’hui le moindre doute, dans l’esprit des hommes éclairés, sur la parfaite identité des sucres qui constituent la troisième espèce ; et, lorsqu’on les a ramenés par le raffinage au même degré de blancheur et de pureté, la personne la plus prévenue ne peut y trouver aucune différence.
