paraissent de suite et se résolvent en liquide. C’est ce dernier caractère qui sert à distinguer les bulles du bouillon de celles des écumes ; on reconnaît encore une bonne cuite toutes les fois qu’après avoir vidé la chaudière, on n’aperçoit dans le fond aucune trace de noir et que la surface paraît décapée.
On juge que la cuite est terminée d’après les signes suivans : 1o on plonge l’écumoire dans le sirop, on la retire et on passe rapidement le pouce sur le bord pour prendre un peu de sirop, on manie cette couche entre l’index et le pouce jusqu’à ce qu’elle ait la température de la peau, alors on sépare rapidement les deux doigts ; lorsque la cuite n’est pas à son terme, il ne se forme pas de filet entre les doigts ; lorsqu’il commence à se former un filet la cuite est bien avancée et alors on répète souvent la même opération. La cuite est terminée du moment que le filet casse sec ; dans ce cas la portion supérieure du filet se retire vers l’index, en formant une spirale, et ne rentre jamais en entier dans la masse qui adhère au doigt.
Dès qu’on reconnaît, par la preuve, que la cuite est à son terme, on couvre le feu et, quelques minutes après, on la verse dans le rafraîchissoir, en ayant l’attention de verser de haut pour y mêler de l’air ; car l’on a reconnu que ce mélange d’air facilitait la cristallisation. La chaudière qu’on appelle rafraîchissoir, est un vase dans lequel on réunit successivement toutes les cuites qui se font en un jour.
Le soir, lorsque toutes les cuites sont faites et réunies dans le rafraîchissoir, on en remplit les formes qu’on appelle bâtardes. La cristallisation du sucre ne tarde pas à s’y opérer, et presque toujours elle est complète le lendemain, de manière que, vingt-quatre ou quarante-huit heures après la mise en
