à découvert, il est toujours revêtu d’une enveloppe coriace dont on ne peut le dépouiller de suite. On le met dans un bac de bois où on le lave pour en ôter le reste de la pulpe ; on le fait ensuite sécher au soleil sur une terrasse bien pavée qui est ordinairement devant la maison de maître ; on l’expose ainsi pendant sept ou huit jours à l’ardeur du soleil, puis on le met dans des greniers ouverts de toutes parts, pour qu’il se sèche davantage ; car si on lui ôtait cette enveloppe avant qu’il ne fût bien sec, au lieu d’être vert, il deviendrait blanchâtre, ce qui lui ferait perdre beaucoup de son prix.
Quand on veut le dépouiller de cette enveloppe, on le pile dans une auge circulaire, précisément de la même manière qu’on pile les pommes dans la Normandie pour en faire du cidre ; l’appareil est tout à fait le même. C’est un mulet ou un cheval qui tourne la moule, qui est toujours de bois et d’une pesanteur telle qu’elle peut bien briser l’enveloppe, mais non écraser la graine. Avant de piler le café, on l’expose quelques jours encore au soleil, et quand il est pilé, on le passe à un autre moulin qui fait l’office de van ; enfin, on le transporte dans la maison de maître, on l’étend sur des tables, et des négresses et des négrillons l’épluchent. Quand
