tion. À cet effet, le grain germé est desséché dans une étuve. Puis il est réduit en poudre dans un moulin. La poudre d’orge germée s’appelle malt. Le malt est délayé dans l’eau que l’on maintient à une douce chaleur. Alors un autre changement s’accomplit. Le sucre devient de l’alcool, c’est-à-dire la substance même qui donne leur force à la bière et au vin.
Jules. — La farine du grain se change donc en sucre, en herbe, en alcool, suivant la manière dont elle est traitée ?
Paul. — Elle peut se changer en bien d’autres choses. Bouillie avec de l’eau, elle devient de la colle ; devenue bière qu’on laisse s’aigrir à l’air, elle donne du vinaigre. Mais ce n’est pas le moment de s’entretenir de ces transformations. Revenons à la bière. Pour lui communiquer le goût amer et l’arôme qui lui sont propres, on emploie le houblon. L’orge est la matière première, le houblon est l’assaisonnement de la boisson.
C’est une plante à tige très longue et menue qui ne pourrait se soutenir en l’air sans l’appui d’un tuteur autour duquel elle s’enroule jusqu’à une dizaine de mètres d’élévation. Les feuilles ont les découpures de celles de la vigne ; les fruits consistent en cônes semblables de forme à ceux du pin, mais beaucoup plus petits et composés de minces écailles enduites d’une espèce de résine amère. Ce sont ces cônes que l’on fait entrer dans la préparation de la bière. Le houblon est l’objet d’une grande culture en Alsace et en Allemagne. Ses principaux ennemis sont deux chenilles, dont l’une ronge les racines et l’autre l’intérieur de la tige.
