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maine a baissé, tombant de 23 millions d’hectolitres à 20 millions et demi de 1823 à 1872 ; celle des pommes de terre a plus que triplé depuis 1820, passant de 40 millions environ d’hectolitres à 127 millions pendant la même période. La consommation de la viande a aussi notablement augmenté dans le même temps ; ici les calculs sont plus difficiles. Les statisticiens estiment que de 17 kilogrammes 16 en 1812 par individu et par an elle s’est élevée à 25 kilogrammes 10 en 1862[1]. On ne manquera pas de prétendre que l’accroissement de la consommation de la classe riche et de la classe aisée prend une forte partie de cette augmentation de la consommation totale de cette denrée cela est vrai. Mais il n’en est pas moins certain que même les classes les plus humbles de la population ouvrière salariée ou rurale font un beaucoup plus grand usage de la viande qu’autrefois. Le fait est tellement notoire que les chiffres à ce sujet devraient être superflus c’est parfois une maladie de notre époque de vouloir substituer des chiffres, souvent variables et quelquefois incertains, à l’évidence universellement reconnue de faits que tout observateur peut constater. Il en est du vin comme de la viande de 25 à 30 millions d’hectolitres dans la période de 1820 à 1830, la production en a passé à 50 ou 70 millions dans la période récente et avant les ravages du phylloxera ; déduction faite des quantités distillées ou exportées, la consommation moyenne par habitant s’est élevée de 62 litres vers 1830 à plus de 100 vers 1865 ; depuis lors elle a encore augmenté ce ne sont certainement pas les classes riches ou aisées qui ont absorbé tout cet accroissement de la production. Cependant, les autres boissons se consommaient aussi chaque année en quantités croissantes la bière, dont chaque habitant de la France ne buvait en moyenne que 10 à 12 litres par an de 1812 jusque vers 1830, figure maintenant pour plus de 20 litres dans la consommation individuelle moyenne.

  1. Block, Statistique de la France, II, 397. Depuis lors elle a notablement augmenté comme en témoignent les importations de plus en plus considérables de viande étrangère.