— C’est que, nous dit notre hôte, ils n’emploient pas ainsi que nous le beurre et l’huile fine. Ces « marchands » se contentent de l’abondance, leurs gosiers n’ont point la délicatesse des nôtres… Au reste, on ne cuit bien que dans nos maisons du Maghzen et j’ai fait venir de Tétouan plusieurs négresses expertes aux tagines et à la pâtisserie… Vous ne trouverez nulle part au Maroc, pas même à Fès, une cuisine comparable à celle-ci.
La mida se couvre à présent de coupes en cristal contenant d’étranges petites salades qui témoignent d’une imagination culinaire très inventive : oranges assaisonnées de vinaigre et d’eau de rose ; persil haché dans une sauce huileuse ; patates douces relevées de piments ; rondelles de carottes à la fleur d’oranger… Par le Prophète ! ce n’est point mauvais et quelques-uns de ces mélanges ont même une succulence inattendue… Ils sont destinés à ranimer, pour la fin du repas, nos appétits défaillants. Car il convient encore de faire honneur à une dizaine de nouveaux poulets, au couscous, et à ce très délectable « turban du Cadi », qui recèle, en une pâte croustillante et mince, des amandes pilées avec du sucre. Et comme aucune boisson n’accompagne un tel festin, le thé à la menthe, dont ensuite on prend trois tasses, est le très bien venu. Mais il s’accompagne de pâtisseries auxquelles, malgré l’insistance de notre hôte, nous ne saurions toucher…
