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si charmante d’esprit, de pétulance et malheureusement aussi de vie légère, prenait autant de tasses de café et de verres de Champagne que celle du dix-neuvième fume de mauvais tabac et boit de vin frelaté. Je ne sais pas si les mœurs en valent beaucoup mieux, mais l’esprit en vaut, certainement, beaucoup moins.

Les vins rouges de Champagne étaient encore les plus estimés, lorsqu’en 1780 un vigneron d’Épernay, M. Moët, osa faire six mille bouteilles de vin mousseux. On cria à la folie, au sacrilége. La folie se trouva sagesse. La Champagne exporte aujourd’hui autant de millions de bouteilles que le négociant d’Épernay en fabriquait de milliers, il y a quatre-vingts ans[1]. Dans les bonnes années, elle en produit deux ou trois fois autant, et certaines bouteilles portent quelques-uns des beaux noms de France. Un Montébello peut bien faire aujourd’hui, sans déroger, ce que faisait la maréchale d’Estrées sous Louis XIV.

Mais, oubli impardonnable ! tout en me remémorant cette histoire, j’entrais au buffet et j’y pris une sandwich avec un verre d’eau. Être au pied du coteau d’Ay et lui faire cet affront ! À présent je me rappelle avoir vu quantité de petites bouteilles au bouchon d’argent qui, à certaine table, se vidaient lestement. Des Anglais étaient là. Le Guide leur avait dit ce qu’il fallait faire à cette station et ils le faisaient. Oh ! rouges insulaires, vous êtes de dignes voyageurs, et votre estomac connaît bien tous les pays par où vous avez passé ! Je suis sûr qu’à Strasbourg, à cette heure, leur table est servie de jambon, de pâté de foie gras et de vin du Rhin que je suis bien capable d’oublier encore, peut-être même de choucroute que j’oublierai certainement.

Pour un Français qui, il y a vingt-cinq ans, fut Champenois durant deux mois, l’inconvenance était grande, et d’autant plus grande de ma part, que je suis persuadé, quoi qu’on en dise, qu’il passe quelque chose de la nature de ce vin ou du caractère qu’on lui a donné à ceux qui le fabriquent et qui en boivent bien un peu. Malgré leur renom fâcheux quant à l’esprit, les Champenois peuvent se glorifier d’un grand nombre d’hommes illustres. Une bonne partie de ces fabliaux caustiques, de ces contes salés où le seigneur, voire même le curé, étaient joyeusement pris à partie, sont nés dans la Champagne. Aussi suis-je tout disposé à accepter l’explication donnée à Napoléon du proverbe fameux : « Quatre-vingt-dix-neuf moutons et un Champenois font cent bêtes. »

« Sire, lui disait un grave président ne dans la province, un comte de Champagne eut un jour besoin d’argent. Cette envie prend quelquefois aux princes. Il regarda sur tout son comté, et n’y voyant que maigres terres, chétives masures et gens à l’avenant, il ne savait sur quoi asseoir l’impôt prémédité. Un habile homme avisa les pauvres troupeaux du pays et démontra que c’était là une excellente matière imposable, puisqu’elle était nécessaire et se renouvelait incessamment. Le moyen fut trouvé bon et, pour faciliter le travail du fisc qui, en ce temps-là, était encore fort inexpérimenté, il fut décidé qu’on payerait une certaine somme pour chaque centaine de moutons qui passerait aux portes des villes. On paya d’abord, puis on ne paya plus. Au lieu de conduire de grands troupeaux à la ville, les Champenois avaient imaginé de n’en mener chaque fois que quatre-vingt-dix-neuf. Un jour enfin, le fisc impatienté saisit le berger et le réunit à son troupeau en disant : « Quatre-vingt-dix-neuf moutons et un Champenois font cent bêtes. » Avouez que si l’histoire n’est pas vraie, elle est bien digne de l’être, et que les Champenois ont spirituellement expliqué que c’était par trop d’esprit qu’ils passaient pour si bêtes.

Nous ne faisons que longer la Champagne Pouilleuse ; c’est à notre droite, et jusque vers Troyes, qu’elle s’étend. Pour en avoir une juste idée, il faut avoir été a Châlons et à Arcy-sur-Aube, dans une diligence disloquée qui fait bravement ses quatorze lieues en douze heures. Si vous êtes parti par une journée humide, grise et à l’avenant du paysage, vous trouvez des chemins ravinés, où le pied glisse et se colle, et qui se traînent sur des collines affaissées et sans forme. Autour de vous, des champs de seigle et de sarrasin où le coquelicot et les herbes parasites dominent, mais sans couvrir entièrement le sol qui apparaît, de place en place, gris et farineux, comme la peau sous la laine d’un mouton galeux. Çà et là, des carrés de sapins qui ne verdissent jamais ; quelques ormes tordus et rabougris, ou un sureau malingre, qui ne parviennent pas à donner d’ombrage ; de loin en loin un moulin à vent qui projette sur le ciel ses bras décharnés ; mais partout cette boue laiteuse et cette terre d’un blanc sale, la plus odieuse des couleurs.

La construction d’une maison n’est, dans ce pays, ni difficile ni coûteuse. Le propriétaire d’un champ veut-il se donner un logis ? Il creuse un trou, voilà la cave ; la craie qu’il en tire, délayée et pétrie dans une sorte de gaufrier en bois, forme des carreaux de terre qui sèchent au soleil et qui, liés ensemble avec cette même boue un peu liquide, deviennent une chose laide et bête qui n’est ni une chaumière ni une maison. Mais gare qu’une grosse pluie ne survienne avant que tout ne soit fini ; la muraille s’effondre, les carreaux de terre redeviennent ce qu’ils ont été, de la boue, et la boue retourne à son trou : ça dégaille, dit le paysan, avec une expression aussi laide que la chose, et tout est à recommencer.

Ces plaines immenses où il n’y a guère que les moutons qui poussent bien, ont cependant leur poésie ; le

  1. On obtient les vins mousseux en mettant en bouteilles dans les mois d’avril à août qui suivent le pressurage, par une température d’au moins vingt à vingt-quatre degrés. La mousse est le résultat du gaz acide carbonique produit par la fermentation qui, contrariée dans le tonneau, s’y est à peine développée et se reproduit dans la bouteille. Mais on ne sait pas encore la produire à volonté. Chaque bouteille, destinée à l’Allemagne ou à la Suisse, reçoit six ou huit pour cent d’eau-de-vie et de sucre candi ; pour l’Angleterre et la Russie, il en faut mettre jusqu’à quinze et seize pour cent. (Voy. Rendu, Ampélographie française.)