| Résultat de la Fermentation. | 151 |
élément, se décomposoit dans un grand nombre d’opérations chimiques, notamment dans la fermentation vineuse : je supposois alors qu’il existoit de l’eau toute formée dans le sucre, tandis que je suis persuadé aujourd’hui qu’il contient seulement les matériaux propres à la former. On conçoit qu’il a dû m’en coûter pour abandonner mes premières idées ; aussi n’est-ce qu’après plusieurs années de réflexions, & d’après une longue suite d’expériences & d’observations sur les végétaux, que je m’y suis déterminé.
Je terminerai ce que j’ai à dire sur la fermentation vineuse, en observant qu’elle peut fournir un moyen d’analyse du sucre & en général des substances végétales susceptibles de fermenter. En effet, comme je l’ai déjà indiqué au commencement de cet article, je puis considérer les matières mises à fermenter & le résultat obtenu après la fermentation, comme une équation algébrique ; & en supposant successivement chacun des élémens de cette équation inconnus, j’en puis tirer une valeur, & rectifier ainsi l’expérience par le calcul & le calcul par l’expérience. J’ai souvent profité de cette méthode pour corriger les premiers résultats de mes expériences, & pour me guider dans les précautions à prendre pour les recommencer :
