et où même on le préfère à celui des vaches, qui d’ailleurs ne sont pas rares dans les Hébrides.
La cuisine est extrêmement simple en Écosse ; elle ne consiste guères qu’en viandes rôties ou bouillies. Les légumes même sont cuits à l’eau, le plus souvent sans sel. On aime plus particulièrement les mets que l’on croit appartenir au pays, comme la soupe d’orge mondé que l’on a toujours à dîner, la tête de mouton bouillie, dont la laine a été brûlée sur la peau, etc. etc.
Dans certains cantons les gens du commun, par des idées tant soit peu judaïques ne voudraient pas manger du lièvre ni même du cochon. Presque tout le monde a aussi une horreur et un dégoût marqué pour l’anguille. J’ai vu des domestiques à la campagne refuser de manger des haricots verts, ou des choux-fleurs venans de la table de leurs maîtres. Il y a encore d’autres légumes, contre lesquels les gens du commun ont des préjugés pareils.
Il est singulier comme dans tout pays, les hommes ont un dégoût pour certaines choses que l’on trouve excellentes ailleurs. Les paysans de Bretagne avaient, avant la révolution, des préjugés violens contre les pommes de terre, qui forment la principale nourriture des habitans de ce pays, et malgré le désir et l’attention des propriétaires à ce sujet, on n’avait jamais pu les induire à en faire usage.
